Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Очистка соков (способ F)

Большинство видов отжатых сусел содержат еще достаточное количество примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой, осветлением и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий узкий сосуд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время, а чистый сок сливают шлангом или легче шлангом с автоматической помпочкой (рис. 20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не начал бродить.

Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым танино-желатиновым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и смешивают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом количестве холодной воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 oC, охлаждают и смешивают с суслом. Сусла с терпким вкусом содержат достаточное количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить баз добавления танина. Танин или другие дубильные вещества в терпких суслах осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые притягивают к себе и мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г танина и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и ставят в прохладное место (не более 24 часов). Как только примеси осядут или появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают отстоявшееся сусло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует поставить ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают осторожно, чтобы не взбаламутить мусор, осевший на дно.

Рис. 20 Шланг с автоматической помпочкой .G.PICT20.TIF;1.62";2.45";TIFF

Сусло можно очистить также фильтрацией через полотняный мешочек, подвешенный на жердях, или двумя полотнами, подвешенными одно над другим, своими концами привязанными за ножки перевернутого табурета. Нижнее полотно должно быть более прогнутым. Под мешочек или полотно ставят чистую кастрюлю для сбора очищенного сусла. Первое очищенное сусло следует профильтровать еще раз, дальше сусло будет протекать через засоренные отверстия в полотне и уже будет очищенным.

Стерилизация сусла

Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много дрожжей, бактерий и плесени, которые необходимо уничтожить стерилизацией, чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло разливают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4 см ниже края. Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если в бутылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с содой и оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают теплой водой.

Сусло можно стерилизовать в открытых или закрытых бутылках, в закрытых банках или в открытой кастрюле.

Стерилизация в открытых бутылках (способ G)

Бутылки, наполненные суслом, ставят в высокий бак на деревянную или металлическую подложку и наполняют его теплой водой до высоты, на 2 см ниже горлышек бутылок. В одну бутылку вставляют карандашный термометр сквозь просверленную пробковую затычку. В кипятильном баке вставляют термометр в отверстие крышки. В некоторых баках сусло можно стерилизовать без крышки. Наполненный бак подогревают, чтобы температура сусла достигла 75 oC. Затем снижают приток тепла и поддерживают на этом уровне не менее 10 минут. Пробковые затычки отваривают в кипящей воде в течение 10 минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное приспособление. По окончании стерилизации вынимают бутылки из бака полотенцем, сразу же затыкают и переворачивают в лежачее положение или вверх дном. После охлаждения затычки ровно срезают на уровне горлышка бутылки и горлышки смачивают в расплавленном парафине. Этим предотвращается проникновение воздуха в бутылки и возможное повреждение сусла. Бутылки можно также закрыть резиновыми пробками, двойным пергаментом или целлофаном. Перед использованием их следует промыть в воде с температурой 80 oC, при необходимости с добавлением сернистой кислоты или пиросульфита с лимонной кислотой.

Стерилизация в закрытых бутылках (способ H)

Бутылки наполняют до горлышек, чтобы сусло при высоких температурах не вытекало. Наполненные бутылки закрывают пробковыми затычками или сжимающимися затычками из ПВХ (сжимают горячим воздухом над открытым пламенем). Между пробковой затычкой и стеклом кладут проволоку из нержавеющего металла, по ней будет при стерилизации выходить воздух из бутылки (по окончании стерилизации проволоку вытягивают клещами), или пробковую затычку закрепляют прочной ниткой или проволокой, чтобы при стерилизации не вылетела. Бутылку ставят на деревянную подложку в стерилизационный бак, бак наполняют теплой водой на 2 - 4 см выше бутылок и стерилизуют 10 минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух для охлаждения.