Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Свежие здоровые молодые грибы Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8 % уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки) Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.

Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8 % уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 98 oC - 20 минут, стерилизация при 98 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованные опята с Капией и луком

Порции для 1 банки Омния объемом 720 мл: приблизительно 250 г свеже собранных опят, 100 г очищенной Капии, 100 г очищенного лука, 0,07 л 8 % уксуса, 12 - 15 г сахара, 5 г соли, 0,16 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца

Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают несколько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка 8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пряностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.

Грибы, стерилизованные в кислой заливке

Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. рецепт), но заливку готовят без сахара.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Свежие плотные грибы, соль

Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут, стерилизация при 100 oC - 90 - 95 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 oC. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 oC). Грибы хранят в прохладном месте.

Грибы, засыпанные солью

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.) На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли

Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Сушеные грибы

Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички

Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.