Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

б) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением специй, бульона и последующим вывариванием жидкости (обычно применяется при приготовлении фрикаделек);

в) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением бульона (продукты жарят до образования золотистой корочки, затем вливают немного бульона со специями и тут же перекладывают на тарелку, поливая продукты оставшейся жидкостью);

г) жаренье продуктов с обеих сторон до появления золотистой корочки, затем добавляются специи и бульон, далее тушат на слабом огне до загустения бульона;

д) жаренье продуктов с обеих сторон с припусканием: продукты жарят до образования золотистой корочки, добавляют специи и бульон, варят до полной готовности, после чего в бульон вливают струйкой крахмал, разведенный в воде (1:2), пока не получится киселеобразная масса;

е) жаренье продуктов с обеих сторон с последующей варкой на пару (обычно применяется для приготовления рыбных блюд). Этими способами готовят «Баклажаны, фаршированные жареные», «Куриное филе жареное» и т. д.

Это один из наиболее распространенных способов тепловой обработки продуктов в китайской кухне. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продукты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно помешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности. Если блюдо состоит из мясных и овощных продуктов, то нужно применить раздельную жарку, то есть сначала мясо прожарить до полуготовности, затем овощи до полуготовности и после этого их соединить и жарить до полной готовности. Этим способом готовятся следующие блюда: «Говядина, жаренная соломкой», «Курица, жаренная кусочками по-гунбао».

Это — видоизмененное жаренье во фритюре. При приготовлении блюд этим способом продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яйца и крахмала и обжаривают во фритюре, или продукты жарятся во фритюре без яично-крахмальной оболочки. Когда продукт приобретает золотистый цвет, его откидывают на дуршлаг и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла со специями и бульоном (так обычно жарят креветки, рыбу и цыплят). Продукты, приготовленные этим способом, имеют хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть. В зависимости от продуктов способ жаренья в видоизмененном фритюре сочетается со способом жаренья в небольшом количестве жира. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Ростки гороха маш жареные», «Креветки, жаренные со стеблями чеснока», «Грудинка свиная, жаренная кусочками».

Масло нагревают до 170ºС, в него опускают продукты, помешивая их, и следят, чтобы не пережарились (должна образоваться темно-желтая корочка). Если продукты жарить большими кусками, то их подвергают вторичному обжариванию во фритюре. Продукты, которые обжаривают во фритюре, обычно покрывают яично-крахмальной оболочкой во избежание пережаривания и потери питательных веществ. Жаренье во фритюре делится на жаренье продуктов без защитной оболочки, при этом продукты маринуют в соевом соусе, соли и вине, далее опускают во фритюр и жарят до готовности; на жаренье продуктов с защитной оболочкой из сухого крахмала, при этом продукты маринуют, обваливают в крахмале и жарят до образования хрустящей корочки; на жаренье продуктов во фритюре с яично-крахмальной оболочкой, здесь применяются продукты разной нарезки: кусочками, ломтиками или полосками; на жаренье во фритюре продуктов, сваренных в воде или на пару с яично-крахмальной оболочкой. Продукты, жаренные этим способом, нежные, мягкие с хрустящей корочкой, тающей во рту. Так жарят продукты для блюд «Курица ароматичная фри», «Почки свиные фри».

Этим способом можно мгновенно приготовить блюдо. В сильно разогретую сковороду с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. При этом особое внимание обращают на резку, продукты должны быть измельчены ломтиками или соломкой (абсолютно равной величины). Их ошпаривают в масле или кипятке. Примером может служить «Баранина фри с луком».

Этот способ отличается быстрой тепловой обработкой продуктов. При жарке применяют два вида соусов — белый и коричневый с добавлением соевого соуса. Белый соус предназначен для кур, рыб и креветок, коричневый — для свинины или говядины. Тепловая обработка продуктов этим способом делится на два этапа: сначала продукты жарят во фритюре или припускают в крутом кипятке до готовности, затем готовится соус, которым поливают продукты или продукты опускают в соус, варят и перекладывают на тарелку. Этим способом готовят «Яйца сунхуа фри с подливкой», «Свинина, жаренная с подливкой».