Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Если вторая волна представляла обжарщиков и бариста мастерами высшего класса, то третья волна сделала то же самое по отношению к фермерам.

Термин «единое происхождение» означает, что кофе одного сорта выращено в отдельно взятом регионе – например, на Яве или, скажем, Коллуа-Кона. Это не ново. Но обжарщики третьей волны сфокусировались на концепции использования зерен, которые поступают только из небольших фермерских хозяйств одной области, частных плантаций или даже из конкретных территорий на этих частных плантациях (называемых микролотами).

Там, где представители второй волны могли бы поставить на этикетке: «Сулавеси» (остров в Индонезии), обжарщик третьей волны разместит на этикетке название региона в Сулавеси и фактической плантации, а также короткое эссе о фермере, историю его жизни и имя его собаки. Идея состоит в том, чтобы выделить уникальные характеристики отдельной местности, точно так же, как это делают ведущие виноделы, подчеркивая усилия каждого человека, который производит данный продукт.

Дальнейшее разделение микролотов также позволило тем, кто выращивает кофе, и тем, кто его обжаривает, достичь новых высот качества, выделив абсолютно лучшие зерна в абсолютно лучшей части плантации. Это опять же похоже на практику винодельческой промышленности, где виноделы отбирают виноград из очень специфических участков виноградника для получения лучших вин.

На потребительском уровне представители третьей волны утверждают, что кофе единого происхождения помогает лучше понимать вкусовые свойства кофе разных регионов и ценить индивидуальные усилия фермеров. Вы можете утверждать, что люди просто любят покупать продукты, у которых есть имя, лицо и история. Мы все это видели в сериале «Портландия». [44]

Чтобы приобрести эти специфические кофейные зерна, а именно лучшие из них, обжарщики третьей волны начали разъезжать по регионам, где выращивают кофе, и закупать зерна непосредственно у фермеров, вместо того чтобы работать с целым лабиринтом посредников по ту сторону океана. Они были далеко не первыми, кто так действовал, но они были первыми, кто выдвинул такой метод работы на первый план своего бизнеса, познакомив потребителей с этой идеей.

Некоторые кафе и компании-обжарщики третьей волны предлагают теперь кофе только единого происхождения. Другие используют бленды – смесь из зерен различных сортов кофе, часто из разных местностей, особенно для эспрессо. Сторонники блендов утверждают, что смешивание – это настоящее искусство, оно позволяет раскрыть богатейшие оттенки вкусов и ароматов кофе, чего невозможно добиться, употребляя кофе единого происхождения. Кроме того, многие думают, что кофе единого происхождения просто не выдержит проверку эспрессо, усиливая как худшие, так и лучшие качества кофе. Хотя результаты слишком разрозненные. Пуристы кофе единого происхождения парируют, что все препятствия можно преодолеть, улучшая обжарку и технику приготовления.

Основная идея состоит не в том, чтобы проконтролировать плантации, где выращивают кофе, а в том, чтобы приобрести высококачественные зерна, а для этого нужно предложить высокую цену. Сотрудничая с фермерами напрямую, специалисты по обжарке кофе могут предложить финансовую мотивацию, чтобы произвести кофе лучшего качества. Если вы хотите приобрести микролот, вам нужно сначала профинансировать кофейную плантацию, чтобы собрать урожай с участка и отсортировать зерна. Это довольно муторный процесс, который требует длительного времени от тех, кто выращивает кофе, так что у них должен быть стимул.

Другая причина – это прозрачность как для фермеров, так и для потребителей. Обжарщик может сказать своим покупателям: «Эй, мы были там. Мы знаем, что этот кофе был ответственно выращен с соблюдением этических норм. Мы знаем, что фермер получил справедливую цену за эти зерна, потому что мы сами ему заплатили. Видите? Вот имя его собаки на оборотной стороне этикетки!»

Такие взаимоотношения известны как «прямая торговля» – в противовес «справедливой торговле», системе, которую отвергли многие представители третьей волны (подробнее об этом в главе 6). Тем не менее терминология никогда не была отрегулирована должным образом, поэтому теперь приобрела двусмысленный характер.

Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе», [45]а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.