Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

С индонезийским кофе вы можете насладиться вкусом и ароматом трав, корицы, табака, кожи, древесины и горького шоколада, в то время как кофе Новой Гвинеи может предложить вам тропические фрукты, цитрусовые, ванильные и цветочные ноты.

Кофе для Эфиопии – это как баскетбол для Соединенных Штатов. Конечно, в других странах есть один или два звездных игрока, но баскетбол родился в Америке, а кофе родился в Эфиопии. В то время как другие страны в течение столетия, а то и двух выращивают всего лишь небольшое количество разновидностей кофе, Эфиопия является родиной тысяч разновидностей на протяжении тысячи лет культивирования. В итоге обобщать эфиопский кофе – это то же самое, как обобщать стиль игры всей НБА. И все же давайте попробуем! Грубо говоря, мы можем разделить кофе этой страны на два доминирующих стиля обработки. Кофе, подвергнутый сухой обработке, как в восточном регионе Харэра, часто обладает диким, фруктовым вкусом и сладостью, похожей на чернику или вино. Кофе, обработанный мытым способом, распространенным в регионе Сидама и в знаменитом субрегионе Йергачеффе, как правило, более легкий в теле и (особенно кофе Йергачеффе) характеризуется интенсивными цветочными ароматами и лимонной кислотностью.

Обработка кофе в Кении – это большое дело. В этой стране есть своя фишка при обработке кофе мытым способом, которая включает в себя две ферментации, а затем замачивание зерен в воде. Добавьте это к вышеупомянутым разновидностям SL-28 и SL-34, которые составляют большую часть кенийского кофе, и вы получите чашку кофе с интенсивной кислотностью, сладким, фруктовым букетом и коронной ноткой черной смородины.

Кофе из Бурунди и Руанды похож на кофе из Кении. Он обладает немного приглушенным вкусом, иногда с цветочными и эфиопскими нотками.

Итак, мы завершили наше краткое мировое турне, теперь давайте вернемся к производственному процессу.

Так же как пачки одноразовых бритв в упаковке, зерна в каждой кофейной ягоде живут парами. Но в редких случаях зерна мутируют, и вы получаете одно более крупное зерно. Они известны как «пиберри» – или «caracol», что на испанском языке означает «улитка». Производители из разных регионов иногда отсортировывают эти зерна и продают их отдельно, часто поднимая цену. Но, пожалуй, именно в Танзании такие зерна получили наибольшее распространение. Так что «танзанийский кофе» и «кофе пиберри» для многих являются синонимами. Действительно ли этот сорт так отличается от обычного танзанийского кофе, который, грубо говоря, похож на кофе Бурунди и Руанды? Одни считают, что у зерен пиберри более ярко выражен вкус, другие – что в них нет ничего особенного. Производители часто отсортировывают пиберри из-за их уникальных размеров и формы, именно поэтому их даже обжаривают по-другому.

На ферме завершается обработка зерен – первый этап называется мытая обработка, далее халлинг (то, что происходит между мытой обработкой и халлингом, очень трудно как-либо обозначить). Наверное, я удивлю вас, если скажу, что следующий этап называется сухая обработка. После этого зерна, как правило, оставляют для охлаждения в хранилище на месяц или около того, чтобы укрепить их свойства и получить необходимый уровень влажности, чтобы они смогли выдержать транспортировку и обжарку. В этот момент зерна по-прежнему покрыты пергаментной оболочкой, поэтому, после того как они «набрались сил», их отправляют на очистку. Теперь, в обнаженном виде, эти зерна являются тем, что нам известно как «зеленый кофе», или «зеленые зерна». На этой стадии они и в самом деле имеют зеленый цвет, хотя иногда скорее синий или серый. Затем зерна сортируются вручную или машиной по размеру и плотности, а зерна с дефектом – неправильный размер, неправильный цвет, поеденные жуками – выкидываются. Теперь зерна готовы к обжарке.

Прежде чем зерна начнут обжаривать, они должны добраться до компании-обжарщика. Круглосуточная почтовая служба FedEx не вариант. Доставка кофе занимает недели или месяцы, проведенные в портах и на кораблях, прежде чем попасть в Соединенные Штаты, затем начинается путешествие по суше, прежде чем они наконец достигнут склада, и в конечном итоге их примет ваш любимый местный обжарщик. Но вам как потребителю не следует беспокоиться об этом. Процесс транспортировки – это своего рода азартная игра, потому что зерна могут повредиться или испортиться из-за задержек, повышения температуры, влажности или плохих условий хранения.