Дарья Костина - Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем

Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).

• На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов – 2 кг, укропа – 30–40 г, чеснока – 6 зубков.

Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой.

Наполненные огурцами банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней до молочнокислого брожения.

После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин, а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °С 12–15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов – 3,5 кг, соли – 100–120 г, укропа – 140 г, листа хрена – 100 г, чеснока – 60 г, горького стручкового перца – 1 шт., душистого перца в зернах – 50–70 горошин и лаврового листа – 20 шт.

Мелкие огурцы промывают холодной водой, а затем замачивают в холодной воде на 4–6 ч, после чего вновь моют и солят.

На дно чистых и сухих банок укладывают третью часть специй, затем плотно укладывают огурцы до половины банок, на них – вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху укладывают оставшуюся часть специй. Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения.

Через 4–6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и укладывают в банки. Предварительно в каждую банку укладывают свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5–10 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли и при температуре 80–85 °С заливают огурцы, уложенные в банки, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 12 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Для такого вида консервов подбирают огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. В них не следует класть много чеснока (4–6 г на банку вместимостью 3 л), так как он размягчает ткань огурцов.

Процесс засолки такой же, как и в предыдущем случае. Наполненные огурцами и специями банки заливают холодным рассолом и выдерживают 5–6 дней при комнатной температуре.

Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность, необходимо прервать брожение. Для этого рассол отделяют от огурцов и специй, а банки и огурцы хорошо промывают проточной водой. Огурцы без специй укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают стерилизованными крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банках. Через 5–7 мин вновь отделяют рассол, доводят его до кипения, вторично заливают горячим рассолом огурцы и герметически укупоривают банки. Спустя 5–6 дней рассол в банках начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет, который при встряхивании банки с огурцов смывается.

Небольшие по размеру крепкие огурчики замачивают на 6 ч в холодной воде. В банку кладут: лавровый лист, горький перец, душистый перец (по 3–4 горошины), наструганный хрен, зелень укропа, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 гвоздики, 1/3 чайной ложки молотой корицы. У огурцов срезают кончики и раскладывают их в банки.

Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса.

Банки с огурцами заливают кипятком, оставляют на 5 мин. Затем выливают воду в кастрюлю, добавив соль, сахар, дают закипеть, добавляют уксус и чеснок, снова заливают огурцы, закатывают, переворачивают горлышком вниз и укутывают потеплее на 1 сутки.