Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Разделывают цыпленка, промывают, заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала его, и ставят варить. Добавляют мелко нарезанные овощи, лук, соль и немного красного перца. Следят, чтобы вода все время лишь покрывала цыпленка, и, если надо, периодически добавляют воду. На разогретой сковороде готовят из муки и масла светлую заправку с петрушкой, снимают с огня, добавляют холодное молоко, взбивают веничком до гладкости и подливают к размягчившемуся при варке цыпленку. Кипятят рагу, добавляют пряности и подают на стол с рисом,

Состав:цыпленок – 1 кг;

морковь – 100 г;

зелень петрушки – 50 г;

сельдерей – 5 г;

лук репчатый – 40 г;

масло – 50 г;

мука – 10 г;

молоко – 200 г;

перец и соль по вкусу.

Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.

Состав:потроха куриные или другой птицы – 500 г;

картофель – 600 г;

морковь – 100 г;

петрушка – 30 г;

лук – 40 г;

томат – 50 г;

мука – 25 г;

масло – 50 г;

соль, перец, лавровый лист.

Утку опаливают, потрошат и тщательно промывают. Нарезают небольшими кусочками с косточкой и солят. Сковороду разогревают с жиром, снятым с тушки, выкладывают на нее кусочки утки и подрумянивают, после чего присыпают мукой и продолжают жарить еще несколько минут. Нарезают дольками картофель. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки обжаривают в жире, в котором жарилась утка. Картофель поджаривают отдельно. Кладут утку в сотейник, вливают немного горячей воды, закрывают сотейник крышкой и ставят на слабый огонь. Через 30 мин. добавляют овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушат до готовности. Перед подачей удаляют лавровый лист, а рагу кладут на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпают измельченной петрушкой.

Состав:утка – 1,5 кг;

картофель – 700 г;

морковь – 100 г;

корень петрушки – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

мука – 15 г;

томат-пюре – 100 г;

соль по вкусу.

Растапливают масло, нагревают до кипения и обжаривают в нем до золотистого цвета кусочки мяса, морковь и репу, нарезанные четвертями. Добавляют муку, немного обжаривают ее и полученный соус разводят горячим бульоном. Соус заправляют солью и перцем, кладут в него пучок зелени и тушат на небольшом огне в течение 1 часа. Затем добавляют картофель, нарезанный четвертями, и тушат еще 1,5 часа. Перед подачей на стол удаляют из соуса пучок зелени.

Состав:мясо гуся – 1 кг;

масло – 80 г;

мука – 50 г;

бульон – 200 г;

морковь – 300 г;

репа – 200 г;

картофель – 300 г;

зелень укропа – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Курицу нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.

Состав:курица – 400 г;

лук – 100 г;

помидоры – 100 г;

кетчуп – 50 г;

масло – 30 г;

бульон, соль, перец, зелень;

гарнир.

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 мин. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6–10 мин.