Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

яблоки – 150 г;

вино белое сухое – 200 г;

порошок имбирный и соль по вкусу.

Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.

Состав:утка – 1,8 кг;

капуста квашеная – 600 г;

грудинка свиная – 150 г;

колбаса копченая – 150 г;

сметана – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

жир утиный – 20 г;

укроп и соль по вкусу.

Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 часа с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин., процеживают и добавляют в соус виноградный сок. Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром. Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.

Состав:утка – 2 кг;

коренья – 100 г;

масло сливочное – 150 г;

картофель – 300 г;

яйца – 2 шт.;

джем смородиновый – 50 г;

бульон мясной – 500 г;

сок виноградный – 180 г;

мука – 20 г;

груши – 250 г;

хлеб белый – 200 г;

сахар – 30 г;

гвоздика – 5 шт.;

порошок мускатного ореха – 0,1 г;

перец и соль по вкусу.

Солят утку снаружи и изнутри, посыпают внутри майораном и закладывают в утку головку лука. Кладут утку на противень или огнеупорное блюдо, поливают кипящим жиром, подливают немного воды и жарят, поливая образующимся соком. Моют квашеную капусту и в кастрюле перемешивают с мелко нарезанной ветчиной и нарезанными кружочками овощами. В другую головку лука вставляют 4–5 гвоздик и кладут в капусту. Добавляют лавровый лист, чабрец, соль, перец, поливают пивом и тушат в духовом шкафу со средним нагревом до тех пор, пока сок не выкипит.

Раскладывают приготовленный гарнир вокруг вынутой из жира и разделанной на порции утки, из которой удален лук.

Состав:утка – 1,5 кг;

капуста квашеная – 800 г;

жир утиный – 30 г;

лук репчатый – 140 г;

пиво – 400 г;

ветчина – 100 г;

овощи разные – 150 г;

майоран, гвоздика, лавровый лист, чабрец, перец и соль по вкусу.

Обработанную утку нарезают порционными кусками, солят, перчат, обжаривают в горячем масле на сильном огне и складывают в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле пассеруют муку, добавляют мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, уксус, красный молотый перец, разводят теплой водой (0,75 л) и кладут в соус обжаренную утку. Варят на слабом огне около 50 мин. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, желательно с теплой мамалыгой.

Состав:утка – 1,6 кг;

масло растительное – 80 г;

мука – 15 г;

томат-паста – 20 г;

чеснок – 30 г;

уксус – 10 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец красный молотый – 4 г;

перец, черный и соль по вкусу.

Обработанную вымытую утку солят, перчат и жарят около 30 мин. в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды. Перекладывают утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавляют муку, разводят бульоном и виноградным соком, кипятят 15 мин. и процеживают. Вымытые баклажаны нарезают ломтиками, солят, откидывают на дуршлаг, дают стечь в течение 10 мин., после чего обжаривают в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон. Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой, кипятят 10 мин., сливают воду, снова заливают холодной водой, кладут в кастрюлю копченую корейку и варят все приблизительно 2 часа. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле (100 г), добавляют томат-пасту и заправляют этой смесью сваренную фасоль; солят, перчат, добавляют лавровый лист, чабер, кипятят несколько минут и выкладывают на блюдо. Утку разрезают на порционные куски, укладывают на фасоль, выложив по краям блюда поджаренные помидоры. Соус подают горячим в соуснике.