Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Состав: мясо цыпленка – 300 г;

помидор – 1 шт.;

яйца – 2 шт.;

сельдерей – 30 г;

ананасы консервированные – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

майонез – 30 г;

сметана – 100 г;

сахар – 10 г;

сок одного лимона;

перец и соль по вкусу.

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Состав: цыпленок отварной – 250 г;

соевый соус – 80 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г.

Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);

яйцо – 2 шт.;

мука картофельная – 50 г;

лук зеленый – 50 г;

чеснок – 1 долька;

морковь – 1 шт.;

соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.

Печень варят в небольшом количестве слегка подсоленной воды до размягчения, сливают воду, печень поливают холодной водой, просушивают бумажным полотенцем. Крупно нарезанные грибы тушат в кипящем масле и охлаждают. Нарезают помидоры. Разделяют на мелкие части зеленый салат. Варят в подсоленной воде горошек и сливают воду. Готовят салатный соус: выжатый из лимона сок смешивают с небольшим количеством воды, мелко нарезанными эстрагоном и петрушкой, солью, молотым перцем. Заливают этим соусом перемешанные продукты.

Состав: печень цыплят – 300 г;

грибы – 150 г;

горошек зеленый – 100 г;

помидоры – 2 шт.;

салат зеленый – 150 г;

лимон – 1 шт.;

масло – 40 г;

петрушка, эстрагон, перец и соль по вкусу.

Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но невысокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную, луженую, немного выгнутую кастрюлю или сковороду без ручек вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резкими движениями слева направо поворачивают сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Желе тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.

Перед подачей желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, вкусовой добавкой, горчицей и уксусом. На желе укладывают кусочки отварной курицы, на них – свежие огурцы.

Состав: курица отварная – 200 г;

крахмал – 20 г;

огурцы свежие – 30 г;

соус соевый – 30 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г;

горчица – 5 г;

уксус – 5 г.

Нарезать кубиками куриное мясо и овощи, сложить в глубокую миску, добавить мелко нарезанные листья сельдерея. Заправить салат растительным маслом, приправить и перемешать.