Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу

Для основного теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для начинки и украшения: 1 стакан яблочного конфитюра или пюре, 0,5 стакана сахарной пудры.

Основное тесто:муку и масло порубить ножом в миске, чтобы получилась маслянистая крупка. Добавить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Разложить его ровным слоем на смазанной маслом глубокой форме для выпечки, прижимая пальцами. Поставить форму в хорошо нагретую духовку и слегка подрумянить корж.

Бисквит:отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром до однородности, а белки взбить в крепкую пену. Соединить и, продолжая взбивать, постепенно ввести муку.

Вынуть корж из духовки, выложить на него яблочную начинку, а сверху залить ровным слоем бисквитной массы. Снова поместить форму в духовку, убавив жар. Когда бисквит пропечется, вынуть торт и обсыпать его сахарной пудрой.

Для безе: 3 яичных белка, 200 г сахара, 100 г горькой шоколадной глазури.

Для крема и украшения: 375 г вишни, 160 г сахара, 5 яичных желтков, 2 пакетика ванильного сахара, 600 мл сливок, 1 ст. ложка какао, 50 г шоколадной стружки, 125 г вишни, несколько маленьких веточек мяты.

Безе:взбить белки с сахаром. Положить массу в кондитерский мешочек и выложить круг диаметром 26 см на противень, покрытый бумагой. Из оставшейся массы сделать маленькие розочки. Подсушивать в духовке 3 ч при 80 °С. Расплавить на паровой бане шоколадную глазурь и намазать на охлажденный корж.

Крем и украшение:вынуть косточки из вишни и потушить ее 5 мин с 5 ст. ложками воды, 40 г сахара, а затем сделать пюре. Взбить желтки на горячей паровой бане до образования пены, добавив 120 г сахара и ванильный сахар. Взбить сливки и перемешать с массой. Разделить ее пополам. Одну половину перемешать с какао и шоколадной стружкой, вторую – с вишневым пюре. Поставить кольцо для торта вокруг коржа-безе. Намазать на него шоколадную массу, сверху выложить вишневую начинку и убрать торт в морозильную камеру на 6–8 ч. Затем осторожно снять кольцо и украсить торт вишней, розочками безе и веточками мяты.

Для основы: 4 яйца, 0,5 стакана сахара, 4 ломтика белого хлеба, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан фиников, 0,5 стакана кураги, 2 ст. ложки изюма, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 3 ст. ложки воды, немного цукатов из апельсиновых корок.

Для глазури: 1 плитка шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла.

Основа:размять большую часть орехов, а остальные порезать крупными кусочками. Желтки, растертые с сахаром, смешать с орехами. Добавить в эту массу раскрошенный хлеб, порезанные цукаты и фрукты, теплую воду и лимонный сок. Все хорошо вымесить и добавить взбитые белки. Осторожно перемешать и выложить «тесто» в форму, смазанную маслом. Выпекать в печи при мощности выше средней в течение 15 мин. Готовый торт вынуть из формы и остудить.

Шоколадная глазурь:в небольшом количестве воды растворить шоколад, добавить сливочное масло и растереть до однородности.

Полученной массой полить остывший торт.

Для коржей: 1 стакан измельченных грецких орехов, 235 г сахарной пудры, 200 г муки, 8 яичных белков, щепотка ванилина.

Для крема: 1/3 стакана сахара, 1,5 яичных желтка, 30 г воды, 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1 чайная ложка какао.

Коржи:охлажденные белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру, орехи и муку. Все перемешать. Полученную массу разделить на 3 части и по очереди выпекать на кондитерском листе с наложенной на него фольгой, смазанной и подпыленной мукой, при температуре 130–160 °С в течение 1,5 ч. Испеченные коржи смазать белым кремом и уложить друг на друга. Верх и бока торта смазать коричневым кремом.

Крем:сахар, яичные желтки и воду соединить и взбить, подогреть до 90–95 °С, влить сгущенное молоко и взбивать 2–3 мин. Сливочное масло порезать на кусочки и взбить до образования пышной массы. Непрерывно взбивая, ввести в масло яично-молочную смесь. Отделить 1/3 часть крема, добавить в нее какао и взбить до однородности, а в оставшийся крем можно добавить щепотку ванилина.