Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Сварить мясной бульон с добавлением 1 головки лука, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея. Мясо использовать для приготовления второго блюда, а бульон заправить какой-либо рубленой зеленью, разлить в тарелки, положив в каждую нарезанный кубиками и подсушенный белый хлеб, и подать.

200 г черного хлеба нарезать ломтиками, поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла, подсушить, положить в кастрюлю, добавить 1 измельченный корень петрушки, небольшой кусочек масла, нужное количество горячей воды, соли по вкусу и варить, пока хлеб не размякнет; Потом заправить 3 сырыми желтками, посыпать рубленым укропом и подать.

Мякиш белого хлеба намочить в воде, положить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соли, перца по вкусу и потушить на медленном огне около часа. Потом протереть сквозь сито, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, развести отваром из 7-8 грибов, 1 луковицы и 1 корня петрушки, подогреть и подать.

400 г ржаного хлеба нарезать ломтями, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, остудить, разломать на кусочки, сложить в кастрюлю, добавить немного кардамона, воды, поставить на огонь, разварить до густоты и протереть сквозь сито. Затем влить мясного бульона, приготовленного с добавлением 1 луковицы, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея, положить измельченную лимонную цедру, кусочек сливочного масла, соли по вкусу, прибавить 1 рюмку виноградного вина, вскипятить, заправить 2 сырыми желтками и подать с поджаренными гренками из ржаного или белого хлеба.

Мясо нарезать ломтями (как антрекоты), отбить, посолить, обжарить в масле с двух сторон. Затем поместить ломти мяса друг на друга в узкой, высокой кастрюле, перекладывая сухарями из черного хлеба и ломтиками ошпаренных - лука, моркови, корня сельдерея с перцем и лавровым листом. Положить кусочек сливочного масла, влить стакан мясного бульона и ту­шить под крышкой в духовке. За полчаса до готовности добавить 1 стакан сметаны. Подавать с картофелем.

1,5-2 кг говядины сварить в соленой воде. 400 г ржаного хлеба обжарить в 100 г сливочного масла, накрошить его в кастрюлю, залить мясным бульоном, разварить, протереть сквозь сито, если окажется густовато, развести бульоном. За 30 минут до подачи положить в эту же кастрюлю 2 горсти изюма без косточек и говядину, потушить на легком огне, прибавив при желании имбирь, перец и мускатный орех. Вместо ржаного хлеба можно взять 2-3 столовые ложки муки и 2 столовые ложки уксуса.

Кусок говяжьей мякоти весом около 1,5 кг нашпиговать полосками свиного сала (всего - 200 г), обвалянными в мелко рубленных 1 головке лука, 1 корне петрушки, соли, перце, пряностях (гвоздике, корице или любых других). Налить в кастрюлю 200 г белого столового вина, добавить 100 г свиного сала кусочками, 3-4 штуки мелко изрубленного лука-шалота, 2-3 целых головки репчатого лука, 1 морковь, нарезанную кружками, перцу, немного соли. Положить говядину, закрыть крышкой и тушить на легком Огне до готовности.

Кусок говядины весом 1-1,2 кг сварить в соленой воде, вынуть, поло­жить на противень. 100 г сливочного масла смешать с взятыми поровну мелко натертым ржаным и белым хлебом. Подготовленное мясо покрыть этой смесью слоем в 2-2,5 см толщиной. Зарумянить в духовке и подать со следующим соусом: 1 столовую ложку муки поджарить в 100 г сливочного масла, развести 400 г какого-либо красного вина, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, немного соли, довести до кипения и варить на медленном огне до надлежащей густоты.

1,2 кг мяса без костей, пленок и сухожилий отбить скалкой, нарезать ломтями. 200 г шпика нарезать кусочками по числу ломтей мяса, 6-8 ки­лек очистить от костей, мелко порубить зелень петрушки. На каждый ломтик мяса положить кусочек шпика, кильки, петрушки, соли, перца, завернуть рулетиками, обвязать ниткой, обжарить в сливочном масле. В отдельной кастрюле поджарить 1-2 столовых ложки муки с таким же количеством сливочного масла, прибавить мясного бульона, соли по вкусу, опустить рулады, освобожденные от ниток, и тушить до готовности. Перед подачей положить половину лимона, нарезанного ломтиками.