В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2-3 столовых ложки мясного или рыбного бульона или горячей (тёплой) воды, прокипячённой с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрёл консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелконарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с чёрным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом – как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской – треске, палтусу, макрорусу и др.).

Продукты : 100 г твёрдого сыра (советского, голландского, костромского, пошехонского), 10 г рассольного сыра (чанах, тушинский, сулугуни, кобийский, осетинский, грузинский), 1 чайная ложка розмарина (или шалфея), 5 зубчиков чеснока, 5 зёрен белого перца, 2-3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).

Сыр натереть на мелкой тёрке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелконарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром чёрный хлеб, подогретый в духовке.

Продукты : 0,5 л кефира (1 пакет или 1 бутылка), 3-4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики), по 1/2 чайной ложки укропа и соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4-5 часов.

Употреблять с мелконарезанным чёрным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солёными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 см3).

Продукты : 1 кг свёклы, 250 г моркови, 5-6 шт. сушёных грибов, 1-2 луковицы, 1/2 лимона, 100– 150 г сметаны или стакан кефира, 8 зубчиков чеснока, 8 зёрен чёрного перца, 3 листика лаврового листа, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свёклу пополам, среднюю на 4 части, крупную – на 6-8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелконарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать чёрный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем хорошо все перемешать, прогреть ещё, не более 5 минут. Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свёклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. После этого можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом. Подавать как самостоятельную закуску на ужин и завтрак, в начале обеда или после вторых мясных блюд.

Продукты : 250– 300 г филе палтуса, 1-2 пучка зелёного лука (от 1 или 2 луковиц), 1 морковь, 1-2 чайные ложки укропа сухого и цедры лимонной, сок 1 лимона, 1 чайная ложка эстрагона, 1 крутое яйцо, 1/2 чайной ложки белого перца (чёрного или красного), 1 щепотка лаврового порошка, соль по вкусу.

Кусок хорошо замороженного филе палтуса натереть на крупной тёрке, добавить в массу мелконашинкованньш зелёный лук, тёртую на мелкой тёрке морковь, молотые пряности и полить соком лимона, выжав его на рыбно-овощную массу. Затем посолить и осторожно хорошо перемешать, не давая рыбе размякнуть. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем (можно с чёрным или красным). Рыбную массу с яичной не смешивать – сервировать их на отдельных тарелочках. Сразу подать на стол как холодную закуску.

Продукты : 250– 300 г филе палтуса, 1-1,5 столовой ложки соевого соуса, соль по вкусу.

Филе палтуса натереть на крупной тёрке, смешать с соевым или с другим острым рыбно-соевым соусом. Почти не солить, если соус достаточно солёный. Сразу же подать на стол либо как закуску, либо как второе блюдо с отварным картофелем.