Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Готовность пирога определяют, воткнув в его середину деревянную лучинку: если она останется сухой, значит, пирог пропекся. Если же она сырая или даже с налипшим тестом, пирог нужно еще подержать в печи, немного убавив мощность.

Поверхность испеченного пирога смазывают кусочком масла, чтобы она была блестящей и дольше не черствела, а затем накрывают его пергаментом или салфеткой, так как слишком быстрое остывание выпечки приводит к ее усадке.

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

– 4 стакана пшеничной муки

– 1–2 ст. ложки сахара

– 3–4 ст. ложки маргарина (или растительного масла)

– 1 яйцо

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 1 стакан молока (или воды)

Выход готовых изделий – 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или воду (подогретое до 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать однородное, без комков, не очень крутое тесто в течение 5–8 мин.

Если жидкости недостаточно, добавить немного молока (или воды). Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2–2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при ее понижении продолжительность брожения замедляется, при повышении – ускоряется. Внимание: при температуре ниже 10 °C и выше 35 °C тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:

1) излишек воды – тесто плохо формуется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;

2) недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;

3) замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

4) увеличение количества жиров – изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;

5) избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки – бледный;

6) недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

7) большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35 % сахара процесс совсем прекращается;

8) недостаточное количество сахара – изделия получаются бледные и несладкие;

9) увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными;

10) замена яиц желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;

11) увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.

Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста – с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

– 4 стакана пшеничной муки

– 4–8 ст. ложек сахара

– 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)

– 2–8 яиц

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 100 мл молока (или воды)