Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Абрикосы 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 4 стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Зрелые абрикосы сортируют, подбирая плоды, равные по величине, затем споласкивают их холодной водой и откидывают на сито. Крупные абрикосы разрезают пополам, удаляя при этом косточку. Все абрикосы всыпают в варочный таз с кипящим сахарным сиропом и встряхивают, чтобы плоды погрузились в сироп. Вначале варенье варят на слабом огне, затем огонь постепенно усиливают. Для перемешивания варенья таз снимают с огня, встряхивают его, сгоняя пенку в одно место, собирают ее ложкой и снова ставят таз на огонь. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока пенка не перестанет появляться. В конце варки вливают разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Мелкие абрикосы варят с косточкой. Перед варкой абрикосы промывают, накалывают деревянной иглой, обливают кипятком, выдерживают в течение 4–5 минут, сливают воду, обдают холодной водой и откидывают на сито для отсушки. Подготовленные абрикосы опускают в готовый сахарный сироп, доводят его до кипения на слабом огне, затем снимают на 30–40 минут, вливают разведенную кислоту и доваривают варенье до пробы.

Клюква 1 кг

Сахар-песок 8 стаканов

Вода 4 стакана

Перебранную клюкву моют в нескольких водах, затем откидывают на сито для стока воды, обливают крутым кипятком, после этого воду сливают и используют ее при варке сиропа. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) всыпают обваренную кипятком клюкву и приступают к варке варенья. Первоначально варенье варят на медленном огне, затем постепенно огонь усиливают и варят до пробы.

Клюква 1 кг

Яблоки антоновские 1 кг

Сахар-песок 12 стаканов

Вода 5 стаканов

Выбранную и промытую клюкву обваривают крутым кипятком, откидывают на сито и протирают деревянной ложкой через волосяное сито. Яблоки, промытые и очищенные от сердцевины, нарезают на крупные дольки. В готовый сироп пробы «слабый шарик» кладут протертое клюквенное пюре и яблочные дольки и варят на небольшом огне, помешивая деревянной веселочкой или шумовкой. Варка продолжается 50–55 минут.

Яблоки 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 3 стакана

В тазу для варенья ставят варить сахарный сироп. Одновременно приготовляют яблоки. Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляя сердцевину. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) закладывают яблочные дольки. Сироп с яблоками ставят на слабый огонь, постепенно доводят его до кипения и при слабом кипении варят до прозрачности. После этого варенье отставляют с огня. Если сироп после выдержки отойдет от требуемой пробы, то через 2–3 часа его следует прокипятить еще раз.

Айва 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Промытую айву очищают от кожицы, кожицу заливают пятью стаканами холодной воды, ставят на огонь, доводят до кипения, процеживают и в процеженном отваре варят нарезанную дольками с очищенной сердцевиной айву. Варить айву нужно до мягкости. Затем отвар аккуратно сливают и процеживают через сито. На процеженном отваре варят сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). В кипящий сироп осторожно перекладывают сваренную айву; когда айва закипит, вливают разведенную кислоту, снимают пену и доваривают варенье до требуемой пробы на слабом огне. Варенье из айвы должно быть прозрачным.

Брусника 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 3 стакана

Перебранную бруснику промывают и откидывают на решето, чтобы стекла вода, затем ссыпают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают крутым кипятком на 2–3 минуты и вторично процеживают через сито. В тазу для варенья распускают сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9), ссыпают в него обваренную бруснику, потряхивая таз, разравнивают ее по сиропу и варят в один прием до готовности.

Брусника 0,5 кг

Яблоки 0,5 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Бруснику подготавливают так же, как и для варенья из брусники. Промытые яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими дольками и складывают вместе с брусникой в приготовленный сахарный сироп. Варенье варят на небольшом огне в один прием до готовности.