Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатывают и выкладывают на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром; если же изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темного цвета.

(Рецептура в книге построена таким образом, чтобы выход готовых изделий был в пределах от 1 до 2,5 кг.)

Мука 12 ½ стаканов (Имеется в виду стакан с тонкими стенками.), или 2 кг

Вода 5 стаканов

Сахар-песок 1 чайная ложка

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахара-песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1 ½—2 часа. При первом подъеме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем., В течение 1 ½—2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180–200°. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

Мука 8 стаканов

Масло сливочное или маргарин ½ стакана

Молоко или вода 3 стакана

Яйца 4 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Соль 2 чайные ложки

Дрожжи 70 г

Начинка (см. главу IV)

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40–50 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25–30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в объеме в 3–4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.

Мука 4 стакана

Масло сливочное или маргарин 6 столовых ложек

Молоко 1 ½ стакана

Сахар-песок 2 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40–60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25–30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15–20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром (рис. 16). Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

Выпекают ватрушки при температуре 220–240° в течение 15–20 минут.

Мука 6 стаканов

Молоко 1 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Сахар-песок 3 столовых ложки

Яйца 3 штуки

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут.