Иван Дубровин - Все о спиртных напитках

В домашних условиях замачивание зерен злаков производится в эмалированной посуде большого диаметра. Рожь должна вымачиваться в течение 25–30 часов, ячмень — 50–60, причем каждые 6–7 часов воду следует менять. При смене воды иногда рекомендуется оставлять зерно без воды примерно на 2–3 часа, так как кислород, имеющийся в воздухе, просто необходим для активизации жизненных процессов активности зерна. После окончания замочки зерна проращивают в той же самой посуде или сразу в нескольких невысоких кастрюлях или ванночках.

Продолжительность проращивания зерен при комнатной температуре следующая: рожь — 3–4 суток, ячмень — 6–7 суток. При этом зерно следует периодически сбрызгивать водой для увлажнения и ворошить. Ростки должны появиться примерно через день-другой после начала проращивания. Продолжительность хранения готового свежего солода не должна превышать 2–3 дней.

Готовый высушенный солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат. От вида, свойств и качества солода зависят не только важнейшие пивные характеристики, но и сам цвет будущего пива. Так, для изготовления светлого пива используется светлый солод, а для темного — темный, карамельный солод. Вообще-то, все имеющиеся сорта пива подразделяются на светлые и темные не только в зависимости от свойств солода, но и от способов, применяемых при обработке пивных компонентов, в результате которых напиток приобретает светлый или темный оттенок.

Перед тем как получить непосредственно пивное сусло, подготовленный солод должен пройти еще дополнительную обработку. Для этого его полируют, дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой в пивоварении называется затором, а сам процесс смешивания мелких частичек солода с подготовленной особым образом водой — затиранием. В полученной смеси, которая на этот момент времени является будущим пивным суслом, при поддержании определенного температурного режима происходит множество ферментативных процессов. В результате содержащийся в солоде крахмал осахаривается, и по окончании этого процесса производство сусла переходит к следующей стадии, в которой происходит его сбраживание с помощью хмеля и пивных дрожжей.

Далее пивное сусло процеживают, фильтруют, в результате чего оно становится прозрачным. Для ароматизации и осветления готового сусла его кипятят вместе с хмелем, который впоследствии удаляется. После этого готовое сусло охлаждается.

Следующий этап — это сбраживание сусла, которое происходит при помощи специально выращенных пивных дрожжей. По времени этот процесс занимает примерно неделю. Существует такая закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого пивного сусла, тем меньше в нем остается сахара и тем больше в нем образуется спирта. Во время этого самого сбраживания в пиве и образуются углекислый газ и спирт. Но и это еще не все.

Полученному «молодому» пиву необходимо добродить, для чего его помещают в специальные сосуды. Процесс дображивания длится дольше — от 20 до 90 суток, и именно на этом этапе пиво становится пивом в полном смысле этого слова. Оно приобретает свой непередаваемый вкус и аромат, в нем накапливается углекислый газ, и оно окончательно осветляется. На промышленном (заводском) производстве пива иногда применяются непрерывные и ускоренные способы производства, при которых сроки сбраживания и дображивания пива крайне сжимаются. Но зачастую это негативно отражается на качестве самого напитка и его основных характеристиках, и лишь немногим крупным пивным производителям удается этого избежать или как-то нивелировать полученные отклонения в свойствах напитка.

После процесса дображивания пиво освобождают от находящихся в нем дрожжей при помощи фильтрации, и только после этого можно считать его вполне готовым к употреблению.

Добиться абсолютного соответствия стандартам и подразделению пива просто невозможно, да и ни к чему. Многие пивные производители, наоборот, стремятся придать своему продукту специфический вкус или аромат, который и отличал бы его от других, и запоминался потребителю, стал своего рода фирменной маркой данного сорта. Поэтому вы как полноправный и полноценный пивной производитель, уже зарекомендовавший себя и свою домашнюю продукцию среди друзей, родственников, знакомых и соседей, можете с помощью определенных операций или небольших изменений в рецептуре напитка придать ему интересный вкусовой оттенок.