Иван Дубровин: Все о спиртных напитках

Требуется: 100 г сладкой «Яблочной» настойки, 3–4 зубчика чеснока, 6 яиц, 250 г «Швейцарского» сыра, 60 г сливочного масла, зелень, соль и перец.

Способ приготовления. Настойку нужно выпарить на слабом огне, не допуская бурного кипения, до половины первоначального объема. После этого ее охладите и смешайте с растертым с солью чесноком, яйцами, тертым сыром, предварительно растопленным сливочным маслом и перцем.

Смесь перелейте в эмалированную посуду и подогрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой манной каши.

Подавайте этот соус к столу в горячем виде с добавлением свежей измельченной зелени.

Требуется: 800 г белого соуса, 100 мл 9 %-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. «Юбилейной особой» настойки, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 70 г петрушки, черный перец горошком.

Способ приготовления. Белый соус: сварите мясной или рыбный бульон. Муку спассеруйте на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешайте ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варите в течение часа. Перед выключением посолите и процедите.

Подготовленные лук и зелень петрушки мелко порубите, перец горошком измельчите вместе со стебельками эстрагона. Все сложите в глубокую эмалированную посуду, залейте уксусом и проварите в посуде с закрытой крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте охлажденный белый соус и варите еще 5-10 минут. После охлаждения его до 70 град. добавьте яичные желтки, сваренные при непрерывном помешивании с бульоном и сливочным маслом на паровой бане, и «Юбилейную» настойку. Затем посолите, поперчите.

Довольно острый, этот соус подается к различным мясным жареным блюдам.

Требуется: 600 г мясного бульона коричневого цвета, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г пшеничной муки, 80 г томатной пасты, 50 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г петрушки, 20 г сахара, 50 г сладкой «Клюквенной» настойки, 50 г приправы из перца, 20 г сливочного масла, соль, специи и зелень.

Способ приготовления. Помойте и нарежьте мелкими кубиками морковь, петрушку и лук, спассеруйте на сливочном масле или маргарине вместе с томатной пастой. В глубокую с толстым дном сковороду положите маргарин, дайте ему растопиться, насыпьте пшеничную муку и спассеруйте ее до коричневого цвета.

Затем разведите мясным бульоном, положите коренья и варите в течение 45 минут. После чего добавьте настойку, специи, соль, сахар, приправу из перца и варите еще 20–25 минут. Готовый соус процедите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом и зеленью.

Способ приготовления. Мясной коричневый бульон: промойте и мелко порубите 500 г костей (телячьих, говяжьих или свиных), обжарьте в духовке при температуре 160–170 град. до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавьте коренья и лук (по 25 г моркови, сельдерея, хрена и лука), часто помешивая продукты, чтобы они не пригорели.

После этого поместите кости с обжаренными овощами в широкую открытую кастрюлю, залейте водой (около 1 л) и выпаривайте на медленном огне 5–6 часов. Затем добавьте специи (лавровый лист, перец) и варите еще 4 часа, периодически снимая жир.

Для улучшения вкуса можно добавить мясной сок. Готовый бульон, который должен иметь темно-коричневый цвет, запах кореньев и вкус крепкого мясного бульона, слейте, процедите. Вылейте в бутылку, закройте ее и поставьте в холодильник. Хорошо уваренный мясной бульон застывает в студень (его называют фюме, которое используется для многих пряных соусов).

Если развести фюме горячей водой в соотношении 1:9, то получится коричневый бульон.

Требуется: 850 г красного основного соуса, 70 г сливочного масла, 50 г «Юбилейной особой» и 50 г «Мятной» настойки, 100 г фюме (смотрите выше), 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, немного молотого перца.

Способ приготовления. Красный основной соус готовится следующим образом: приготовьте коричневый бульон (способ приготовления смотрите в предыдущем рецепте), процедите и поделите на две части. Спассеруйте пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60–70 град., добавьте при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу взбейте венчиком до исчезновения комочков.

Лук спассеруйте с морковью и петрушкой, добавьте томатное пюре и вторую половину бульона. Доведите смесь до кипения. Затем смешайте обе заготовки и варите на медленном огне полчаса.