Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Все зеленые и некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются между собой. Даже такой несколько капризный овощ, как помидор, в зеленых салатах следует использовать почаще (ведь он несовместим ни с белковой, ни с крахмалистой пищей из-за высокого содержания органических кислот, что приравнивает его к кислым фруктам Впрочем, помидоры богаты жизненно важными элементами, смягчающими вредное воздействие избыточного потребления белков и крахмала, но, конечно, если есть их (помидоры) не менее чем за 30 мин до мяса, рыбы, каш, хлеба и т. п.

Поскольку, по логике вещей, "цепочку" зеленых салатов по праву открывают латук, ромэн, кресс-салат и другие виды листовых и кочанных салатов (кочанный салат созревает осенью; он немного грубее раннего, листового, но зато его можно хранить намного дольше, даже в течение нескольких месяцев), интересно проследить, как принято использовать их в некоторых европейских странах. Во Франции перед самым обедом поливают листья салата (не разрезая их!) прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром и растительным маслом, после чего посыпают салат перцем и рубленым белком. Поляки любят есть салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. В Англии (так свидетельствуют кулинары, жившие 100 лет назад) салат не "унижают" приправами: его тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами, укропом, щавелем, эстрагоном и т. п. Эти же кулинары считали, что в России яйца с салатом никогда не смешивают (и это подтверждает известную пословицу о, мягко говоря, противоположности русских и немецких вкусов), но зато в качестве заправки берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом. Американский врач-сокотерапевт Н. Уокер, как и Г. Шелтон, предупреждает, что при сочетании белковой и крахмалистой пищи, а также сахаров с помидорами, их выщелачивающая роль пропадает для организма.

В "помидорный сезон" можно заправлять зелень и различные "смешанные" салаты томатной подливой.

Сыроеды часто приготовляют листовые салаты: зелень и овощи, не смешивая, красиво раскладывают на блюде и поливают приправой. Эти салаты полезнее, ведь таким образом выполняется главное правило сохранения "живой клетки" - не нарушать ее структуру.

Соус из салата-латука

Две большие горсти салата порубить, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного слегка обжаренного репчатого лука. Заправка: 150 г сметаны, сок четвертушки лимона, немного перца.

Можно с уверенностью сказать, что такой приправы никто еще не едал (кроме, конечно, автора этих строк...)

Листовой салат (а также ромэн, кресс-салат и др.)

Тщательно и осторожно промыть и нарезать на части (если листья крупные!). Заправка: сметана, кислый сок по вкусу.

В зеленые салаты всегда можно добавлять свежие огурцы, грецкие орехи (мелко нарубленные или толченые), а также для сытности - вареные яйца. Лучше всего листья салата не резать, а положить на каждый из них горсть орехов, свернуть трубочкой и есть в таком виде. Руссо говорил, что для того, чтобы приготовить зеленый салат, нужны нежные руки молодой девушки... Солить листья салата - это разбой среди бела дня!

Листовой салат с ржаными сухарями

Салат нарезать крупно, выложить на блюдо, полить заправкой: растительное масло с молотыми ржаными сухарями в равных количествах.

Сухари лучше приготовлять из бородинского хлеба или хлеба типа рижского: такие сухари очень вкусны...

Салат ромэн или кресс-салат

Нарезать широкими полосками 2-3 кочана. Уложить на середину блюда, а по его краям - кружки редиса и огурца. На каждом листе можно расположить горку картофельного салата с петрушкой и крупно нарезанный зеленый лук. Заправка: 1 ст. кислого молока, взбитого с 1 ч. ложкой меда.

В этом салате допущено нарушение правил сочетания продуктов: картофель и кислое молоко. Однако благодаря присутствию большого количества зеленых овощей, поистине специфическому вкусу и парадному виду салат заслуживает снисхождения...

Листовой салат с огурцом

Крупно нарезанные листья (2-3 горсти на порцию) смешать с ломтиками огурца. Заправка: сметана.

На месте огурца могут оказаться редис, болгарский перец, помидор или еще что-нибудь зеленое и некрахмадистое...

Листовой салат с кислой капустой

Две-три горсти крупно порезать и смешать с 4 ст. ложками кислой капусты (сочной, с рассолом). Заправка: 1 ст. ложка растительного масла.