Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Второй наиболее распространенный компонент зеленых салатов - это кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. п.), а также яблочный уксус (его можно настаивать на мяте, лимонной цедре, чесноке, хрене, перце), кислое тертое яблоко, малосольный огурец, рассол квашеной капусты и сама капуста. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Кроме того, вкус дикорастущих трав обогащается и в то же время приглушается добавлением простокваши и всех видов кислого молока. Это уже как бы переходная ступень к сметане - самой популярной приправе всех салатов.

Третий компонент подливы (заправки)- мелко нарубленные острые и зеленые овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, душица и другие сильные ароматические травы, морская капуста, горчичный порошок. Особое место занимает мед: его обогащающая роль не поддается измерению.

При изготовлении сложных приправ на основе растительного масла орехи нужно мелко истолочь и растереть сначала с небольшим количеством масла, чтобы получилась однородная кашица, а затем добавить 2-3 ст. ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжать сок половины лимона или положить нарубленный лук, чеснок, ароматические травы (эту приправу можно считать классической, пригодной для всех разновидностей зеленых салатов). Так же приготовляют и приправы на основе сметаны, но, конечно, без орехов, вместо которых (так как эта еда не из дешевых, хотя и не из очень дорогих, ведь орехи употребляются в небольших количествах, а около 50 штук весят полкилограмма) можно всегда использовать молотые ржаные сухари.

В книге "Сырая пища и ее приготовление. 300 рецептов" (Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, 1931) приведено несколько сложных рецептов салатных приправ, включающих одновременно все мыслимые (и немыслимые...) компоненты. Например, 3 крутых желтка растирают с 6 ст. ложками подсолнечного масла, вливая его тонкой струйкой, затем понемногу добавляют сок полутора лимонов, тертый репчатый лук, мед. В эту приправу, названную "бессарабской подливкой", можно положить 3 мелко нарубленных огурца (свежих или малосольных), зелень. Перед употреблением приправу охлаждают. Для лета рекомендуются заправки из кислых ягодных соков (смородины, крыжовника) пополам с растительным маслом и зеленью петрушки, укропом или с зеленым луком. Типичная сметанная подливка: 3 ст. ложки сметаны, сок половины лимона, измельченный зубок чеснока, немного нарубленного репчатого или зеленого лука; можно добавить 1 ст. ложку растительного масла (диетологинатуропаты хорошо относятся ко всем маслам, кроме хлопкового). К зеленым салатам подходят и все виды томатных заправок, например: на 6 частей растительного масла берут 4 части свежего сока протертых помидоров и 1 часть лимонного сока; мелко нарубленная зелень - без меры.

Говоря о приправах к салатам, нельзя не привести правила, которые австралийский диетолог Кеннет Джеффри ("Естественное здоровье. Курс лекций", 1976) считает обязательными: одна ароматическая трава, один кислый сок, один "крем" (ореховый, творожный, сливки) - на одну приправу. Норма приправы на одну порцию - треть чашки. Сбивать приправы лучше всего в миксере, если приготовляют более 3-4 порций. Хранить не более 2-3 ч (даже в холодильнике).

Любимые приправы К. Джеффри

? Лимонный сок, мед, мята, лук.

? Лимонный сок, мед, мята, творог (этот компонент имеет право на жизнь при таком раскладе...).

? Лимонный сок, растительное масло, мед.

? Лимонный сок, мед, мята, сливки.

? Апельсиновый сок, сливки, лук (оригинальное сочетание, но можно попробовать...).

? Простокваша, сбитая с любым из ароматических овощей.

? Тертое кислое яблоко, мята, лук.

Разумеется, вместо лимонного можно использовать любой кислый сок.

Понятно, что указывать количество каждого компонента в столовых, чайных ложках или в граммах, в сущности, не имеет смысла: все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от вкуса кулинара, имеющихся продуктов, но при обязательном соблюдении принципов, общих для приготовления всех зеленых салатов. И все-таки в приведенных примерах на первых порах указаны "меры весов" компонентов приправ. Количество продуктов, необходимое для того или иного блюда, в поваренных книгах часто рассчитано на 4 средние порции и дано в граммах, однако все то, что приготовляется из трав, видимо, удобнее дозировать горстями, как остроумно придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию - это может определить только сам индивидуум, жаждущий оздоровления (соблюдая разумную меру!).