Н Логинова: Блюда из черствого хлеба

Мидии рубленые

Мидии (200-250 г) припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца-горошка и лаврового листа минут двадцать (варить, закрыв крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом (1/2 городской булки), добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом. К этой холодной закуске хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.

Соус сухарный

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На две столовые ложки сухарей потребуется три-четыре ложки масла. Сухарный соус подают к овощным блюдам. Прекрасен он, например, к цветной капусте.

Супы из хлеба и сухарей

По составу и технологии хлебные супы очень просты. Но важна при их приготовлении предварительная подготовка. Дело в том, что для хлебных супов годен не всякий хлеб, а только тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного хлеба. Ржаные сухари надо сушить специально. Пользоваться черствым хлебом, вовсе уж залежалым для таких супов, нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение. Как же приготовить сухарики? Да очень несложно. Буханку не до конца зачерствелого черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав подгореть. В большинстве рецептов горячих супов эти душистые рассыпчатые сухарики нужно заливать крутым кипятком и дать часа два размокнуть. Если спешите, можно их размолоть в кофемолке и тоже залить кипятком. Но не просто залить водой, а дать им созреть до студенистой массы, которая и даст супу особый вкус. А созревание требует времени, так что лучше все-таки не спешить. Затем надо поставить эту студенистую массу на слабый огонь, причем обязательно в эмалированной кастрюле. Хлебная масса должна только разогреться, но ни в коем случае не закипать, ведь вы и так залили ее кипятком. Но вот хлебная масса прогрелась. Пора положить в нее немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем добавить сухофрукты или яблоки, можно сливы или любое варенье, но обязательно лишенное кислинки. Только в этом случае суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство. Но и теперь это пока только полуфабрикат. Готовым суп будет лишь после того, как мы введем в него еще и пряности - корицу, бадьян, тмин, гвоздику, - каждой на кончике ножа, а сверху наденем "шапку" из взбитых крепких сливок или сметаны. Кто не попробовал настоящего хлебного супа - удивительного лакомства, тот "допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании".

Суп хлебный

Поджаренные хлебные сухари залейте кипятком, дайте настояться, процедите. Хлебную массу протрите через сито, добавьте сахар, сухофрукты, корицу. Заправьте затем суп фруктовым соком и охладите. Подайте со взбитыми сливками, взбитой сметаной или молоком. Хлеб - 65 г, сухофрукты - 20 г, сахар - 30 г, сок фруктовый - 40 г, вода - 150 г, сливки или сметана - 15г.

Французский суп

Выбрать самый белый кочан капусты, пять морковок и столько же репы, все хорошенько нашинковать, прибавить ложки четыре масла и сложить в небольшую кастрюлю. Крепко закрыв, поставить в духовку, чтобы упрело. Через полчаса вынуть из кастрюли, опустить в бульон и дать хорошенько упариться. К этому супу обязательно приготовить гренки из белого хлеба. Суп этот, заимствованный из Франции, в прошлом веке был очень популярен в России.

Суп с тертым хлебом

Истолочь черные сухари, смешать их с маслом и поджарить на сковороде. Можно для вкуса прибавить немного сахару. Когда сухари хорошо поджарятся и чуть остынут, нужно смять сухари наподобие корки и положить в миску. Налить в кастрюлю бутылку воды и стакан вина, поставить на огонь, дать хорошенько прокипеть. Затем взбить три желтка и осторожно опустить в суп, который затем вылить в миску, где лежат обжаренные сухари.

Холодный суп с малиной

Стакан малины перебрать, промыть, дать стечь воде, перемять и посыпать ста граммами сахара. Влить пол-литра горячей воды, столько же яблочного сока, охладить. Добавить крошки просушенной сдобной булочки, можно и крошки печенья. Если вместо воды взять молоко, то нужно влить его в ягоды перед самой подачей на стол, чтобы сок ягод не смешался с молоком. Вместо яблочного сока можно использовать легкое белое вино. Так же готовят холодный суп с земляными орехами,черникой,смородиной.