неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище

Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.

Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.

В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.

Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.