Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Тушеные овощи с тофу

Ингредиенты

230 г твердого тофу, 8 сушеных грибов сиитаке, 500 мл воды, 60 мл даси, по 2 ст. л. соевого соуса и саке, 2 ст. л. растительного масла (рапсового, рисового или соевого), 1 головка репчатого лука, 2 моркови среднего размера, 2 клубня картофеля юкон по 100–120 г каждый, 220–230 г стручковой фасоли, по 1 кабачку и красному сладкому перцу, 0,5 ч. л. соли, черный перец горошком.

Тофу вынуть из упаковки и очень осторожно вымыть в холодной воде. Обсушить и нарезать небольшими кубиками. Перец горошком потолочь в ступке или размолоть в кофемолке. Грибы залить на 20 мин холодной водой. Когда вода настоится, отлить 60 мл (четверть стакана) в отдельную миску и соединить с даси, половиной соевого соуса, саке, солью и свежемолотым перцем. Откинуть грибы на дуршлаг или сито, немного отжа ть и обсушить, остатки грибной жидкости можно вылить или использовать для других блюд. Отделить ножки от шляпок, ножки выбросить, остальную часть мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Морковь и перец очистить и нарезать тонкой соломкой, картофель нашинковать полосками толщиной 1 см, фасоль разрезать наискосок на 2 половинки, кабачок очистить от семян и нарезать продольными полосками, как картофель и фасоль. Накалить сковороду с рапсовым маслом, обжаривать грибы вместе с луком 3 мин, добавить морковь с картофелем и готовить еще столько же. Затем влить половину соуса и тушить овощи еще 4–5 мин. Положить кабачки с фасолью, влить оставшуюся часть соуса и не снимать, пока картофель не станет полностью мягким. К этому времени вся жидкость должна выпариться. На последнем этапе тушеные овощи соединить с красным перцем и 1 ст. л. соевого соуса. Далее перемешать деревянной лопаткой и тушить до готовности. После этого переложить овощи в глубокую стеклянную или глиняную миску и подавать к столу.

Суп мисо с овощами и кусочками тофу

Ингредиенты

Кусок жареного тофу размером 8 X13 см, 1,45 л дополнительного даси, 1 большой дайкон вместе с ботвой (ботву можно заменить водяным крессом), 2,5 ст. л. мисо (допустимо будет взять любую пасту (как красную, так и белую) или соединить несколько).

Дайкон очистить от кожуры, вымыть и нарезать по диагонали тонкими полосками. Ботву отрезать и отложить в сторону Тофу аккуратно положить в кастрюлю и проварить 1 мин в небольшом количестве кипятка, нарезать тонкими диагональными полосками. В вок средней величины налить дополнительный даси. Засыпать дайкон, поставить на средний огонь и варить не более 5 мин (полоски редиса должны стать полупрозрачными). Затем добавить нарезанную ботву дайкона или водяной кресс, положить полоски тофу и довести до кипения. Проварить на среднем огне около 2 мин, ботва должна стать мягкой, после чего осторожно добавить мисо и выключить плиту. Готовый суп разлить по порционным мискам.

Совет: обжаренный тофу слишком жирный для приготовления супов, поэтому перед закладкой в бульон его всегда помещают на 1 мин в кипяток, чтобы сошел весь лишний жир. Перекладывайте тофу лопаточкой, так как он легко крошится.

Соба с дайконом, кунжутом и васаби

Ингредиенты

330 г собы, 500 мл даси, половина дайкона, по 120 мл мирина и соевого соуса, 2 ст. л. кунжута, васаби, перо зеленого лука, 1 ст. л. рапсового масла, обжаренная пластинка нори.

Кунжут обжарить в небольшом количестве масла, перо лука нарезать мелкими кольцами, дайкон натереть на мелкой терке и отжать, готовую пластинку нори нарезать одинаковыми кусочками. Соединить в воке среднего размера даси, мирин и соевый соус, довести до кипения, снять с огня и охладить. Готовый соус перелить в кувшинчик. В большой сковороде или кастрюле отварить собу, вымыть холодной водой. В центр стола на отдельных тарелках поместить натертый дайкон и жареный кунжут. Отдельно поставить васаби и колечки зеленого лука, чтобы любой сидящий за столом мог положить себе пряности по вкусу. Готовый охлажденный соус подать на специальных подносах (за неимением их – на салатных тарелках), сверху положить кусочки нори. Отдельно для каждого участника трапезы подать миску с соусом.

Завтрак, обед и ужин традиционной японской семьи просто немыслим без тарелки дымящегося риса. Японцев не зря называют чемпионами по поеданию данного продукта. Даже остальные азиатские страны заметно отстают от островитян в процессе употребления этого вкусного и полезного злака. Рис подают к столу всегда: и в праздники, и в будни. Из него готовят и сложные ритуальные блюда, и самые простые колобки. Его едят в отварном виде, обжаривают, сбраживают в вино. Из этой культуры получают растительное масло, из рисовой соломы делают ткани и циновки, шляпки и сумки, бумагу и накидки.

Читать дальше