Наталья Пчелинцева - Кулинария при язве желудка

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальным продуктом и использовать при любом заболевании. Так, применительно для диет, описываемых в данной книге, можно готовить жидкие и протертые каши, обеспечивая максимально щадящий режим органам пищеварения.

Используя в приготовлении некоторые крупы, а именно рис, овсяную, перловую, которые при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, получим отличную основу для слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами намного меньше возбуждают желудочную секрецию и не вызывают значительной перистальтики кишечника, что и определяет их использование в пищевом рационе при обострении язвенной болезни желудка.

Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается и хорошо усваивается. Клетчатки содержит очень мало (0,2 %). Идеально подходит для нашей диеты (особенно в послеоперационный период).

Пшеничная крупа , также вырабатываемая из пшеницы, по сравнению с манной содержит значительно больше фосфора, железа, витаминов группы В, но в то же время в ней увеличено количество клетчатки.

Рис содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %) и отлично вписывается в диету благодаря своим щадящим свойствам.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, такими как калий и магний, что особенно полезно для сердечно-сосудистой системы.

Гречневая крупа обладает наибольшей (из круп) питательной ценностью, содержит белки (10—14 %), клетчатку, крахмал (более 80 %), минеральные соли, витамины В 1 и В 2 , рутин Белок гречневой крупы сбалансирован в благоприятном для организма отношении, и потому гречневая каша с молоком (в котором содержатся незаменимые аминокислоты, отсутствующие в гречневой крупе) имеет аминокислотный состав, аналогичный мясу.

Гречиха как лекарство применяется в тибетской медицине.

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Они отличаются высоким содержанием крахмала, а также фосфора, калия и железа. Применительно к нашей диете данные крупы используются для приготовления слизистых отваров и супов.

Кукурузная крупа содержит 8—10 % жира, клетчатку, крахмал, каротин (витамин А), витамины В 1 , В 2 , В 6 , D, С, никотиновую и пантотеновую кислоты, медь, железо, никель, кобальт. Известно, что кукурузная крупа угнетает процессы гниения и брожения в кишечнике, и потому при болезнях кишечника назначают блюда из кукурузы.

Овсянаякрупа , крупа геркулес (сорт овсяной крупы, пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (4—7 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. Также в овсе содержится до 18 % белка, крахмал, витамины группы В, холин, много в нем магния, фосфора. Надо отметить, что крупа геркулес и толокно благодаря специальной обработке в процессе их приготовления усваиваются значительно лучше овсяной крупы. Каша, приготовленная из овса, действует на организм больного как общеукрепляющее средство. Толокно, крупа геркулес, овсяная крупа могут использоваться для приготовления слизистых отваров.

Макаронные изделия вырабатывают из специальной пшеничной муки высшего и первого сортов. Эти продукты обладают меньшей пищевой ценностью по сравнению с крупами, содержат много крахмала и мало клетчатки.

Мука в зависимости от сорта различается по пищевой ценности и содержанию биологически активных веществ. Чем грубее мука, тем больше белка, жира, минеральных веществ и витаминов в ней содержится. В муке высшего и первого сортов за счет удаления оболочек зерна содержание вышеперечисленных веществ снижается. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание белка составляет 10,3 %, второго – 11,7 %; жира соответственно 1,1 и 1,8 %. Но из-за наличия грубых оболочек применение в данной диете муки второго сорта и тем более обойной запрещается. Ржаная мука в рационе больных язвенной болезнью также не используется.

Картофельная мука (крахмал) за счет своих щадящих свойств (отсутствия грубых оболочек и обволакивающего воздействия на желудок) широко применяется в противоязвенной диете для приготовления многих сладких блюд (киселей, бисквитов и т. д.).

Жировые продукты являются источником жиров – поставщиков энергии и важных составных элементов всех клеток и тканей человека.