Агафья Звонарева - Вкусные и полезные блюда из молочных продуктов. Для взрослых и малышей

В этом соусе можно приготовить бефстроганов.

Состав:сметанный соус — 800 г, сливочное масло — 20 г, 9 %-й уксус — 75 г, хрен (корень) — 200 г, перец горошком, лавровый лист — 3 шт.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.

После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Соус подают к вареному мясу, солонине, языку.

Состав:сметанный соус — 800 г, репчатый лук — 300 г, сливочное масло — 30 г, кетчуп — 40 г, соль.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать.

Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Состав для густого соуса:молоко — 900 г, мука — 120 г, сливочное масло — 120 г; для соуса средней густоты:молоко — 1 л, мука — 90 г, сливочное масло — 90 г; для жидкого соуса:молоко — 1 л, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, сахарный песок — 10 г.

Белую горячую пассеровку, непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможным залить им запекаемый продукт.

Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе домашней птицы или дичи, мясных или овощных крокетов и т. п.

Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Состав:молоко — 800 г, мясной бульон — 150 г, мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, репчатый лук — 250 г, острый красный перец.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук влить небольшое количество бульона и припустить его до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 минут, после чего добавить соль и красный острый перец. Заправленный соус размешать, процедить и прогреть с добавлением горячего молока.

Молочный соус с луком подают к жареной баранине, котлетам.

Состав:сливки или молоко — 700 г, яичные желтки — 7 шт., сливочное масло — 100 г, бульон — 150 г, мадера — 100 г, красный перец, соль.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.

Состав:молоко — 1 л, мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, сахарный песок — 120 г, ванилин.

Готовят этот соус так же, как молочный соус жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.

Состав:творог — 100 г, молоко — 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.

Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный — меньше.

Состав:творог — 100 г, растительное масло — 0,5 стакана, сливки или сметана — 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец.

Нежирный творог хорошо растереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы.

Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 0,5 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить.