Агафья Звонарева: Вкусные и полезные блюда из молочных продуктов. Для взрослых и малышей

Простокваша с малым процентом жирности полезна при инфаркте миокарда, пороках сердца, гипертонических болезнях и атеросклерозе.

Самой полезной считается простокваша ацидофильная, которая подавляет в кишечнике процессы брожения и гниения. Она полезна также при поносах, дизентерии, целлюлите и нарушениях обмена веществ.

Сливки образуются на поверхности молока в виде жира. Свежее молоко фильтруется и охлаждается, затем его наливают в широкую посуду и ставят в холодное место. Где-то через ночь, жир поднимается на поверхность молока, после этого его собирают в отдельную посуду.

Сливки — это не только молочный жир. В них содержится также белок, молочный сахар, минеральные вещества и другие компоненты молока.

В оболочках жировых шариков содержится лецитин, который остается в сливках, так как при сепарировании оболочки этих шариков не разрушаются. Лецитины — белковые вещества, которыми богаты сливки. Они относятся к биологически активным и, попав в организм человека, участвуют в нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждают атеросклероз. Поэтому сливки относятся к антисклеротическим продуктам и врачи-диетологи рекомендуют их пожилым людям.

Людям среднего и пожилого возраста рекомендуется употреблять в пищу сливки по 50–70 г в день.

Сметану получают из заквашенных сливок. Консистенция во многом зависит от способа обработки сливок: либо с помощью сепаратора (тогда сметана получается густой сразу), либо традиционно вручную — хозяйка снимает верхний, самый жирный слой с молока ложечкой. Сметана получается жидковатой, но она густеет спустя некоторое время. Считается, что «ручной способ» добычи сметаны из сливок все-таки лучше.

Сметана содержит очень ценный набор витаминов: A, D, K, B, C, PP, никотиновую кислоту, микроэлементы: кальций, медь, марганец, кобальт, молибден.

Сметану с 15 %-м содержанием жира рекомендуют при вегетососудистой дистонии.

Более густую сметану, с содержанием жира до 25 %, называют «столовой». Ее можно есть отдельно или использовать для приготовления блюд.

Сметану жирностью выше 30 % людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, употреблять в чистом виде не рекомендуется. Как и все кисломолочные продукты, сметана укрепляет кости и хорошо влияет на регенерацию кожи.

Сливочное масло изготавливают сбиванием сливок. В настоящее время его производят из коровьего молока. Поэтому масло представляет собой тонкую эмульсию молочного жира и сыворотки. Причем, примеси никаких других жиров не допускаются. Жира в масле не менее 70 %.

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, плавится при 32–35 °C, затвердевает при 15–24 °C, усваивается организмом до 95 %. Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал/100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002–0,008 мг % в летнем, 0,001–0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17–0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг %).

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придает маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на соленое и несоленое.

В зависимости от массовой доли жира в России принята следующая классификация масла: традиционное (массовая доля жира 82,5 %), любительское (80 %), крестьянское (72,5 %), бутербродное (61 %), чайное (50 %).

Из сливочного масла делают также топленое масло, вытапливая при температуре 75–80 °C из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нем содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.