Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

Слабокислые овощные маринады содержат 0,4—0,6% уксусной кислоты, а кислые — от 0,6—0,9%. Для приготовления овощных маринадов используют огурцы, помидоры, патиссоны, овощной перец, белокочанную, краснокочанную и цветную капусту, лук, чеснок, морковь, свеклу, фасоль, зеленый горошек и другие овощи. Требования, которые предъявляют к овощам для приготовления маринадов, в основном те же, что и при изготовлении других овощных консервов. Подготовка овощей состоит из сортирования, мойки, измельчения (помидоры и мелкие огурцы не режут). Крупные огурцы режут на кружки, патиссоны средние и крупные делят на доли, лук и чеснок очищают от чешуй, корнеплоды и фасоль режут на дольки, цветную капусту делят на соцветия, белокочанную и краснокочанную шинкуют, у перца вынимают семеносец с семенами. Все овощи, исключая помидоры, огурцы, патиссоны, чеснок, бланшируют. Затем укладывают в банки, заливают маринадной заливкой (40—50% от веса содержимого). Пастеризуют при температуре 85—90°. Заливка содержит около 2% соли и 3% сахара. Предварительно их растворяют в небольшом количестве воды, раствор кипятят, при необходимости фильтруют. Пряности или добавляют в банку, или готовят заранее по одному из способов: настаивают в течение 7—10 дней в 20%‑ной уксусной кислоте, кипятят в воде 1—2 мин, отстаивают, снова кипятят и фильтруют. В качестве пряностей используют укроп, эстрагон, зелень петрушки, чеснок, лавровый лист, корицу, иногда гвоздику и душистый перец, а также горький стручковый перец. Общее количество пряностей не должно превышать 3,5% от веса заливки.

Часто для маринования используют краснокочанную капусту. Ее зачищают, удаляют кочерыгу, шинкуют. На 1 кг шинкованной капусты кладут 20 г соли и тщательно перемешивают, через 2 ч капусту раскладывают по банкам, уплотняют и добавляют пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, перец душистый). Маринад готовят так: на 1 л воды — 20 г соли, 40 — сахара, 20 г 80%‑ной уксусной кислоты (для более острого маринада 40 г). Пастеризуют банки под крышками при 85° и герметически закупоривают.

Можно готовить овощные маринады из смеси — ассорти.

Качество консервов при хранении подвергается изменениям. Иногда изменяется цвет, вкус, аромат, окраска. Неферментативные реакции ускоряются при повышенных температурах хранения, под воздействием света. Чтобы по возможности снизить или предотвратить отрицательное воздействие этих факторов на готовую продукцию, лучше всего хранить готовые консервы из овощей в сухом, прохладном и темном помещении (от 0 до 15—18°).

Кроме этого, консервы портятся из-за нарушения технологии их изготовления. Наиболее часто случаются недостаточная стерилизация, нарушения герметичности, что приводит к так называемому микробиологическому бомбажу. При замерзании (хранение при отрицательных температурах) происходит физический бомбаж. Реже, но случается и химический бомбаж. Это происходит из-за образования газообразных продуктов (чаще всего водорода) при реакциях между металлом крышек и содержимым банок.

Наблюдается иногда порча без бомбажа и развития микроорганизмов. Сюда относят изменение окраски, несвойственное этому виду консервов, образование вкраплений черного цвета в заливке, происходящее вследствие взаимодействия серы с примесями металлов, и тому подобные реакции.

Сушка является одним из способов консервирования овощей. При сушке удаляется большая часть содержащейся в них влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление в несколько раз, вследствие чего развитие микроорганизмов становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги в овощах снижается до 12—14%.

При правильной технологии сушки в овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества, а их калорийность многократно увеличивается (содержание сухих веществ достигает 88%)

Подготовка к сушке.Сушить можно все виды овощей, но наиболее часто используют капусту, морковь, свеклу, лук, зеленый горошек.

Овощи, предназначенные для сушки, должны быть доброкачественными, стандартными, предпочтительнее использовать сорта с большим количеством сухих веществ. Скорость сушки зависит и от степени измельчения. В основном продукцию готовят, как и для тепловой стерилизации: сортируют, калибруют, моют, удаляют несъедобные части, чешуи, кожицу, измельчают.

Большое значение имеет при подготове к сушке бланширование. Бланширование ускоряет процесс сушки, инактивирует ферменты, вследствие чего цвет овощей изменяется незначительно, снижаются потери витаминов. Капусту, морковь, свеклу бланшируют почти до готовности. Бланшировать можно до и после измельчения. При бланшировании измельченных овощей потери возрастают. При бланшировании паром потери ниже, чем при бланшировании в горячей воде. Овощи, богатые эфирными маслами, не бланшируют. К таким овощам относится лук, чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, вся пряная зелень.