Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

Сельдерей хранят в ящиках, выстланных полиэтиленовой пленкой, или в мешках из полиэтилена. Ящики можно покрыть полиэтиленовой пленкой, что снижает естественные потери и предохраняет корнеплоды от увядания. Температура хранения 0+1°, относительная влажность воздуха 95—98%.

По лежкости сорта отличаются между собой. У моркови с удлиненным корнеплодом конической формы (Московская зимняя) лежкость выше, чем у сортов с цилиндрической формой (Нантская), а поздние сорта сохраняются лучше ранних (Парижская коротель).

Наиболее лежкие сорта моркови: Московская зимняя А‑515, Шантенэ 2461, Шантенэ сквирская, Бирючекутская 415, Несравненная, Мшак 195.

Наиболее лежкими сортами столовой свеклы являются Несравненная А‑463, Бордо 237, Ленинградская округлая 221/17, Подзимняя А‑474.

Хорошо сохраняются распространенные сорта редьки: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Арташатская местная, Грайворонская, брюквы — Красносельская. У репы лучшей лежкостью отличаются Петровская и Гробовская местная, у петрушки — Сахарная, Бордовикская.

Из 300 видов лука и чеснока наибольшее распространение имеют лук репчатый, шалот, батун, порей, чеснок.

В нашей стране наиболее распространен лук репчатый.

Репчатый лук и чеснок способны длительное время сохранять свои качества без изменения в обычных условиях.

Репчатый лук выращивают в двух‑ и трехлетней культуре (полный цикл — от семени до семени). Хорошо вызревший лук при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность периода покоя неодинакова у различных сортов. Группа острых луков имеет более длительный период покоя по сравнению с группой салатных луков. Однако продолжительность периода покоя зависит не только от сортовых особенностей, но и от условий выращивания и хранения.

При полном вызревании у лука шейка бывает хорошо усохшей, закрытой, сухие чешуи сформированы и имеют характерную для сорта окраску; когда луковица естественно вошла в состояние покоя, потери при хранении бывают минимальными, сохраняемость хорошая.

При неблагоприятной погоде задерживается его вызревание, сухие чешуи (рубашка) плохо формируются, шейка не закрыта, период покоя не установился, сохраняемость понижается.

В связи с тем, что луковица защищена от окружающей среды несколькими слоями сухих чешуй, ей не страшна потеря влаги, не опасно понижение влажности воздуха. Наоборот, чтобы задержать развитие микрофлоры, желательно иметь более низкую относительную влажность воздуха (75%), при холодном хранении допускается более высокая влажность воздуха (78—82%). Низкая влажность способствует увеличению периода покоя у лука и чеснока.

При повышенной влажности луковица быстрее выходит из состояния покоя и начинает прорастать (корни, а потом и листья).

Кроме просушивания лука, для увеличения периода покоя, а также предупреждения заболевания лука шейковой гнилью свежеубранный лук рекомендуется прогреть при 42° в течение 8—12 ч. С этой же целью проводят дымление лука (обработка топочными газами).

Лук острых сортов обладает приспособляемостью к отрицательной температуре. На этом свойстве лука основано его хранение при отрицательных (−1—3°) температурах, которое дает хорошие результаты (незначительные потери массы и небольшие отходы). Согревание лука после холодного хранения должно проходить постепенно во избежание отпотевания, деформации и потери тургора.

Хорошей лежкостью обладают сорта острого лука средней полосы: Бессоновский, Спасский, Стригуновский, Уфимский, Ростовские (репчатый и кубастый), Погарский, Арзамасский. Меньшая лежкость характерна для полуострых сортов лука: Мячковский, Даниловский, Марковский. Срок хранения этих сортов меньше, чем острых луков, но продолжительнее, чем сладких (салатных) луков: Испанского, Ялтинского, Кабы.

Температурный режим хранения лука отличается в значительной степени в зависимости от его назначения.

Лук-севок хранят при низких (0—3°) или при высоких (18—25°) температурах. Хранение в интервале от 0 до 18° приводит к дифференциации почек, т. е. образованию генеративных органов во время хранения и цветочной стрелки во время вегетации. Поэтому важно строго соблюдать режим хранения посадочного материала. Несоблюдение температурного режима во время хранения снижает урожай и ухудшает его качество.

На стрелкование лука-севка влияет не только температура, но и размер севка. Севок диаметром от 1 до 1,5 см при температуре хранения 0—3° стрелкует 1—7%, а более крупный, диаметр которого 2—2,5 см, при тех же температурах стрелкует до 80%.