В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Водоросли нори имеют легкий дымный привкус и тонкий «океанический» аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые, хотя эта водоросль и относится к семейству красных водорослей. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах. Они становятся тонкими, как листы бумаги, и приобретают оранжево-коричневый цвет. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зеленые, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелено-коричневый.

Чтобы свернуть нори в рулет, листы держат над паром, хотя обычно бывает достаточно воды, содержащейся в рисе. Иногда нори жарят, то есть держат над слабым огнем, горизонтально двигая его, чтобы водоросль прожарилась равномерно. После такой обработки в течение 1–2 секунд водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми. Однако на гриле нори жарить нельзя. В измельченном виде нори можно использовать как специи — ао-нори. Нори хранятся достаточно долго, особенно если их упаковать в герметичный пластиковый пакет и положить пакет в контейнер.

В некоторых видах суши вместо нори может использоваться и тамаго (тонкий омлет).

Однако в японской кулинарии используется не только нори. Более тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки употребляют в пищу островитяне.

Большинство водорослей отличается необыкновенно высоким (более 50 %) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Также они богаты железом, кальцием, фосфором, йодом, витаминами А и Е.

С точки зрения геронтологов, именно в морских водорослях заложен секрет человеческого долголетия. В Японии самая большая продолжительность жизни наблюдается в южных префектурах, особенно на Окинаве. Может, это простое совпадение, но некоторые исследователи считают это результатом того, что на Окинаве уровень потребления комбу (конбу) вдвое выше, чем в целом по стране.

Существует множество разновидностей комбу, но при этом все виды относятся к большим бурым водорослям (длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев достигает 5—30 см).

Обычно листья комбу сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие — для приготовления бульона даси. Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей. В японской кухне комбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Комбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Сушеная комбу имеет ярко выраженный вкус, специфический «океанический» аромат и приятную влажную структуру. Сушеные листья комбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке, поэтому перед употреблением протирайте комбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

Вакасе — коричнево-оранжевая водоросль длиной до 1–2 м, растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакасе. Вакасе богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, поэтому она — очень полезный и здоровый продукт. Свежую вакасе можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке. Расфасованная в пакеты, нарезанная вакасе имеется в широкой продаже.

Вакасе имеет нежный аромат и освежающий вкус. По структуре она слегка скользкая, но в то же время приятно хрустящая. Вакасе — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить ее с овощами.

Сушеную вакасе перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете целую водоросль со стеблем, то, перед тем как отделить листья, замочите ее на 15–20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакасе быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной вакасе можно класть прямо в суп.