Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом.

Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.

Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.

Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.

Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.

Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба.

Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.

Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява.

Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски.

Приготовление подливы:нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.

А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.

Щука – 1 кг, репчатый лук – 250 г, белый хлеб – 150 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, свекла – 100 г, морковь – 150 г.

Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу.

Приготовление фарша.Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку, массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.

Приготовление рыбы.Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, затем полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Щука – 1 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 150 г, молоко – 250 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон – 1 л, желатин – 30 г, соль, перец, сахар.

Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.

Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.

Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.

Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.