Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Мясо сушеного морского гребешка – 70 г, курятина – 350 г, соевый соус – 25 г, свиной шпик – 50 г, рисовая водка – 25 г, крахмал – 20 г, бульонный кубик – 1 шт., соль по вкусу.

Морского гребешка отварить, откинуть на дуршлаг и тщательно отжать от воды.

Курицу отварить, мякоть отделить от костей и нарезать на ломтики.

На сильно разогретую с небольшим количеством жира сковороду «вок» положить подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжарить.

После этого влить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, положить концентрат, довести до кипения и удалить пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир. Соль по вкусу.

Масло сливочное – 100 г, мясо отварного морского гребешка – 30 г, брынза – 50 г, соль и специи по вкусу.

Брынзу нарезать ломтиками, залить на 1 час горячей водой и затем дважды пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединить с размягченным маслом, перемешать и охладить.

Масло сливочное – 120 г, мясо отварного морского гребешка – 50 г, сыр твердый – 50 г, соль и специи по вкусу.

Сливочное масло перемешать с дважды пропущенным через мясорубку мясом гребешка. Натереть на терке с мелкими отверстиями сыр, добавить специи и охладить.

Так называется разновидность одностворчатых моллюсков. У него плоская серо-коричневая раковина с широким раструбом.

Очень вкусное и полезное мясо морского ушка используется в свежем, сушеном и консервированном виде. Из него готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.

Консервированное морское ушко – 150 г, цветная капуста – 100 г, рисовая водка – 15 г, крахмал – 15 г, свиной шпик – 40 г, глутамат натрия – 10 г.

Морское ушко нарезать кружочками. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. На сковороду налить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавить глутамат, соль и довести до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду положить морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.

Рапаны – это обитатели больших и красивых раковины, которые почти каждый из нас привозит из отдыха в качестве подарка (в них «шумит море»). Но это не только красивая раковина, но еще и несколько граммов диетического мяса.

Появились рапаны на Черном море только в 1930-е годы, они были завезены с Тихого океана и размножились. Порой они продаются и в причерноморских гастрономах, но уже очищенные и замороженные.

Труднее всего выковырять из раковины мясо. Для этого существует много различных способов. Если вас не интересует раковина, то проще всего разбить ее. Можно также бросить рапаны на 1–2 (не более!) минуты в почти кипящую воду, а затем выковырять мясо из раковины вилкой. При этом оно выходит почти весь, а в лучшем случае – весь. Однако при таком способе на эмали раковины обычно появляются трещины, отчего она теряет свой товарный вид.

Если вас интересует раковина, то берется небольшой нож и подрезается ножка зверя, это практически все мясо, которое вы сможете добыть. Затем пальцем пытаетесь выковырять остатки рапана из раковины. Если вам удалось полностью это сделать, то улитка должна быть целой. Есть другой способ выковыривания остатков, гидроударом. Берете раковину и, сильно размахнувшись, ударяете край раковины об воду (как зачерпываете воду). Нужно заметить, что из раковины нужно удалить все, иначе раковина будет иметь очень неприятный запах.

Теперь, собственно, о том, что можно есть. Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень, но для непосвященного, думаю, лучше ею не заниматься. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.

Приготовляя рапана, надо позаботиться о том, чтобы не переварить или пережарить его, иначе мясо приобретет консистенцию автомобильной резины. Некоторые кулинары варили его 6–7 часов и все равно жаловались, что мясо жесткое.