Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Треска, палтус, окунь морской – по 300 г, вода – 1 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, картофель – 150 г, лимон – 1 / 4 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7–8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

На 1 кг рыбы: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пастернак – 50 г, сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Варить так же, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками.

Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо – 1 шт., сливочное масло – 25 г, мука пшеничная – 20 г.

Первый способ

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» – отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.

Второй способ

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Для ухи:рыба мелкая – 150 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, морковь – 5 г, соль.

Для фрикаделек:рыба – 80 г, хлеб пшеничный – 25 г, сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло сливочное – 3 г, перец черный молотый, соль.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, сделать из нее шарики и отварить их в бульоне.

При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха – 400 г, икра – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, сухари – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливки – 10 г, орех мускатный, соль.

Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать.

Из полученной массы сделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г.

Для теста:мука – 40 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 150 г.

Для фарша:мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец черный молотый, соль.

Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2–3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.