Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Мы придем к вам не с одним видом мяса, а с тремя - куском баранины, куском телятины и куском свинины. Если конкретно, то: с мякотью с задка молодого барашка, мякотью с костреца теленка и мякотью же свиной шейки.

Очень тщательно очистим мясо от пленок и жил и нарежем его полосками 5-6 сантиметров длинной и примерно с палец шириной, по ходу удаляя труднодоступные жилы. Нарезанные кусочки мы перемешивать не будем, складывая их в отдельные кучки: баранину - к баранине, телятину - к телятине, свинину - к свинине. Более того, мы постараемся, чтобы кусочков в каждой кучке было одинаковое количество. Это очень важно.

Затем каждый вид мяса мы сложим по отдельным плошкам - с тем, чтобы для каждого вида мяса использовать индивидуальный маринад. Каким он будет - это уже вопрос личной фантазии и личных предпочтений. Но мы бы сделали так: к баранине, например, добавили бы только соль, красный молотый перец и зиру. К телятине,помимо соли и свежемолотого черного перца, - нарезанный кольцами лук и сок лимона. К свинине - лук, рубленую петрушку, соль, черный перец, молотые семена кориандра и толику гранатового сока. Замариновав мясо, попросим вас пару часиков подождать: пусть себе оно идет - таинство маринования.

И только через минимум пару часов приступим, собственно, к нанизыванию мяса на шампуры. Весь смысл предыдущих манипуляций заключался в том, чтобы, так сказать, в одном "кусочке" шашлыка оказалось три кусочка от разного вида мяса, замаринованных в разных маринадах. Для этого сначала "подсадим" на шампур тонкий кусочек курдючного (или свиного) сала, затем - поочередно кусочки разного вида мяса, зацепив их за кончик.

Кусочки переплетем между собой и непосредственно шампуром, закрепив свободные концы через острие шампура, чтобы у нас получилась вот такая компактная "конструкция".

Образовавшееся переплетение кусочков мяса проложим еще одним кусочком курдючного или свиного сала, сдвинем по шампуру вниз и вновь повторим операцию по нанизыванию кусочков мяса, не забывая каждую «косичку» прокладывать кусочком сала. В итоге у нас получатся вот такие симпатичные полуфабрикаты шашлыка.

Ну а сам шашлык приготовим обычным способом: на березовых углях, которые должны быть достаточно жаркими - в соответствии с этим выберем высоту укладки шампуров.

Правильно готовящийся шашлык из полосок мяса доходит очень быстро - за 7-10 минут. За это время мы успеем поочередно снять шампуры и слегка взбрызнуть мясо смесью воды и красного вина, что позволит сохранить его сочность. Собственно, это даже не взбрызгивание, а увлажнение с помощью пульверизатора, который обычно применяют при глажке. Сплетенное мясо в процессе жарки "сцепляется" настолько, что "косичку" шашлыка можно спокойно снимать с шампура - она не распадется.

Ну что, готовы попробовать такой шашлык?

Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том "панировочном" шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу "подсушиться". С другой, коль скоро образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное - нежной "кондиции". Наконец, в зависимости от того, какая применялась панировка (а это вполне могли быть сухарики от самых разнообразных зачерствевших лепешек, ржаного или пшеничного хлеба) какие-то вкусовые оттенки добавлялись и самому шашлыку. Позже мне неоднократно доводилось его воспроизводить, а вот в минувшие выходные я решил немного этот "путь" развить, сделав шашлык фактически в кляре. Только очень тонком. И не из обычной муки, а нутовой. Очень рекомендую хоть раз, но попробовать.