Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Минуты через три фольгу с бифштексов можно снять, а бифштексы посолить и приправить свежемолотым черным перцем по вкусу.

Всё же на рынках не стОит быть излишне доверчивым. Беседуешь, допустим, с каким-нибудь торговцем, заодно заказывая то да сё: кило помидоров, кило моркови, кило винограда...Торговец, поддерживая беседу, покрикивает время от времени в глубь павильона: «Взвесь кило помидоров, кило моркови».

Услужливый помощник все упаковывает в пакеты, увязывает бережно, и думаешь: как высоко организован нынче сервис! И только дома обнаруживаешь. что помидоры - с гнильцой, морковь – кормовая, виноград помятый... Да, в другой раз встретишь этого самого торговца и пройдешь мимо, никак не реагируя на его недоуменное: «Слушай, дорогой, почему у меня не покупаешь?». Человек, разок сыгравший на твоем доверии, больше для тебя не существует. И вот ведь беда: на доверии может сыграть любой, если пренебрегаешь элементарным: доверяй, но проверяй.

Это я к тому, что намедни зашел в мясной павильон, где было выложено парное мясо от «производителей Курской области». За стеклянной витриной холодильника красовались замечательные отрубы – на любой вкус и «цвет» с соответствующими надписями и ценниками. Мне приглянулся говяжий краешек (это довольно мягкое мясо с реберной части), который, однако, в силу организации торговли, нельзя было рассмотреть получше и, тем более потрогать. Розовощекая барышня, получив с меня деньги, уложила приглянувшийся мне краешек в пакет, увязав его таким же образом, как тот помощник теперь несуществующего для меня торговца. И только приехав на дачу и рассмотрев получше кусок я понял, чтовновь стал жертвой доверчивости со своей стороны и элементарной пересортицы со стороны плутоватой барышни. Ибо край оказался не краем, а в лучшем случае подбедерком – мясом совсем иного сорта, практически не пригодным для жарки, допустим, стейка, что изначально планировалось. Но выход из положения был найден. И блюдо, которое я приготовил из этого мяса, рекомендую сделать и вам – на тот случай, если вы купили говядину и не уверены, что ее можно поджарить, да так, чтобы она была и сочной, и нежной.

Итак, со «своим» подбедерком я поступил следующим образом: максимально очистил кусок от сухожилий и пленок. Затем нарезал кусочками поменьше – со спичечный коробок. Затем, отбил мясо с двух сторон кухонным молоточком.

Далее каждый отбитый кусочек просто смял в комок, как бумагу...

...уложил в подходящую миску, добавил щепотку соли, щупотку черного молотого перца, щепотку молотого кориандра и натер две средние головки лука. Хорошенько комочки перемешал и отставил в сторону минут на 20.

В глубокую сковороду влил побольше масла – столько, чтобы оно покрывало мясные комочки примерно наполовину. Масло разогрел, но не сильно – иначе тертый лук на мясных комочках, попавший в масло (а он обызательно попадет) неизбежно начнет гореть. Мясо обжарил с двух сторон (примерно по три-четыре минуты на сторону) в несколько приемов до румяной корочки.

Почему я обжарил его именно в виде комочков, думаю, друзья мои, вы поняли. Во-первых, не самое лучшее с точки зрения «мягкости» мясо так быстрее «доходит» - за счет ударных температур, возникающих внутри самого комочка. Во-вторых, внешняя обжарка на совесть отбитого куска, позволяет ему оставаться сочным. Главное, друзья мои, не следует форсировать этот процесс за счет увеличения температуры под посудой. Дело не только в быстро обгорающих кусочках лука, о чем я уже говорил, но и в том, что в этом масле, обогащенном ароматами маринада и собственно мяса очень неплохо получается поджарка из овощей, которой можно сопроводить блюдо в качестве гарнира.