Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Далее с помощью двух вилочек переворачиваем голени и вновь усиливаем температуру до максимального значения, пока сторона, обращенная к донышку сковородки, не зарумянится. И, как и в первом случае, вновь сбавляем "огонь" до значения ниже умеренного, тушим минут пять и перекладываем голени в заранее подготовленную тарелку.

Масло, в котором жарились голени, очищаем от остатков панировочных сухарей...

... и быстро нарезаем овощи. Лук - тонкими кольцами, картофель - произвольными "пятачками".

Вновь нагреваем очищенное от панировочных сухарей масло до значения выше среднего и опускаем в него одновременно нарезанный лук и картофель.

Начинается второй этап управления температурным режимом. Ясно, что лук обжаривается гораздо быстрее картофеля. Но нам это и нужно. Усилив температуру до максимального значения, интенсивно перемешиваем овощную смесь, пока колечки лука не начнут подрумяниваться. Как только лук подрумянится, сбрасываем температуру до значения ниже умеренного и, не трогая овощи, даем картофелю немного потушиться - те же 5-7 минут. Разумеется, овощи ни в коем случае не солим и не перчим, поскольку в масле, в котором жарились до этого куриные голени, и соли, и перца вполне достаточно.

Пока картофель тушится, разогреваем духовку до 150 градусов.

Тут важно понять, друзья мои, что полная готовность голеней и овощей, пока они не потомились в духовке, нас совершенно не интересует. Более того, лучше, если этой полной готовности и нет, если учесть, что произвольно нарезанный картофель вряд ли дойдет во фритюре в отпущенные 5-7 минут. Духовка, уверяю вас, не только доведет продукты "до ума", но и значительно их облагородит, избавив от излишков масла и сохранив соки мяса и овощей. Вот почему, как только духовка разогреется и картофель потушится указанное время, мы переместим и голени, и овощи в посуду, пригодную для духовки, и поставим блюдо томиться минут на 10-15. Этого достаточно для того, чтобы картофель, как "отправная точка готовности", окончательно стал мягким. Еще раз напомню: температура духовки должна быть умеренной - не более 150 градусов.

Ну, а пока можно заняться приготовлением соуса для обмакивания. Для этого масло, в котором жарились куриные голени и овощи, сливаем практически полностью, оставив в сковороде не более столовой ложки. Сильно его разогреваем и быстро обжариваем мелко нарубленную зелень кинзы (не более нескольких веточек). Затем столь же быстро добавляем оставшийся от куриных голеней маринад, включая протертый лук.

Перемешав остатки маринада с зеленью, убавляем огонь до среднего значения и добавляем три столовые ложки томатной пасты...

... и примерно полстакана любого красного вина.

Даем соусу вскипеть и регулируем температуру так, чтобы кипение было очень слабым. Всыпаем щепотку сахара и несколько столовых ложек сливок.

Хорошенько перемешав соус, пробуем его на вкус, выправляя соус с помощью сахара, сливок или соли так, чтобы был баланс кислого, сладкого и соленого. Желающие могут "заострить" соус щепоткой жгучего перца. Как только нужный баланс будет найден, соус снимаем с огня и переливаем в подходящую плошку, чтобы охлаждался.

К этому времени голени с овощами наверняка дойдут до полной готовности. Важно блюдо не пересушивать в духовке в погоне за румяной корочкой.

Выложенные на большую тарелку голени с овощами остается только украсить листьями любой, какая нравится, зеленью и подать с соусом для обмакивания на стол.

Например, вот так: