Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 500 г мяса цыпленка

– 70 г топленого масла

– 110 г изюма

– 70 г чернослива

– 60 г репчатого лука

– 10 г сметаны

– 20 г зелени петрушки и укропа

– перец и соль по вкусу

Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).

– 500 г баранины (мякоть)

– 150 г отваренных бараньих костей

– 30 г муки

– 200 мл мацони

– 100 мл мясного бульона

– 70 г риса

– 70 г репчатого лука

– 30 г зелени кинзы и укропа

– 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных)

– 2 г толченого чеснока

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.

Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.

– 500 г баранины (мякоть)

– 150 г отваренных бараньих костей

– 30 г муки

– 100 мл мясного бульона

– 90 г риса

– 90 г репчатого лука

– 70 г топленого масла

– 90 г зелени укропа и кинзы

– 400 г баклажанов

– 400 г свежих помидоров

– 150 г болгарского перца

– 50 г айвы или яблок

– перец и соль по вкусу

Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой.

– 60 г чечевицы

– 120 г полбы

– 60 г фасоли

– 60 г репчатого лука

– 90 мл растительного масла

– 60 г кураги без косточек

– 300 г виноградных листьев

– 30 г изюма

– 15 г зелени укропа и кинзы

– красный молотый перец

– черный молотый перец и соль по вкусу

Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить толму рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности.

К этому блюду можно отдельно подать мацони.

– 300 г тыквы (мякоть)

– 70 г чечевицы

– 45 г репчатого лука

– 40 г топленого масла

– 200 мл мацони

– 4 г толченого чеснока

– перец и соль по вкусу