Агафья Звонарева: Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы

Яйца очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Измельченную массу тщательно растереть с маслом, прибавить нарубленный укроп и лук, немного перца, старательно вымешать и посолить по вкусу.

Состав: печеное мясо — 100 г, вареные яйца — 2 шт., сливочное масло — 30 г, зеленый нарубленный лук — 1 ч. ложка, нарубленный укроп — 1 ч. ложка, соль, перец.

К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

Состав: творог — 300 г, ветчина — 100 г, сливочное масло — 100 г, молоко, соль.

Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанные кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.

Состав: консервированные сардины — 1 банка, сыр — 80 г, майонез — 80 г, хрен — 40 г, яйца — 4 шт., лимон — 1,5 шт., сливочное масло — 60 г, соль.

Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.

Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав: рыба —125 г, морковь — 20 г, сливочное масло — 30 г, зеленый лук, специи.

Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.

Состав: плавленый сыр — 300 г, сардины в масле — 150 г, репчатый лук — 20 г, лимонный сок и соль.

Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус средней густоты из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде следует растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

Состав: плавленый сыр — 200 г, сливочное масло — 20 г, мука — 20 г, молоко — 200 г, ветчина — 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.

Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.

Состав: печень — 500 г, морковь — 1 шт., яйца — 2 шт., репчатый лук — 2 шт., жир — 200 г, бульон — 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Приготовить отвар из костей, овощей и бульонных кубиков. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Взбить пену из белков. 0,25 л отвара процедить, влить в него уксус, прибавить отжатый желатин и пену. Смесь взбить венчиком, подогревая ее, пока не вскипит. Снять с огня и дать отвару отстояться в течение 30 минут, а затем процедить сквозь влажное полотно или марлю. Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см.

Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком. Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.

Состав: паштет из домашней птицы или телятины — 1 кг, зелень петрушки — 1 пучок; для желе: мясные кости — 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) — 200 г, желатин — 15 г, вода — 2 л, мясные бульонные кубики — 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус — 0,5 ложки, яичные белки — 3 шт.