Светлана Хворостухина: Всё о специях

Как же отличить собственно специи от, например, пряностей или иных добавок? Отличительной характеристикой перечисленных выше веществ является их способность придавать блюдам характерный вкус, аромат и консистенцию. При этом одни специи необходимы лишь для улучшения вкусовых качеств кулинарных изделий, другие — только для придания им нужной консистенции, третьи — исключительно для изменения аромата.

Агар — желирующее вещество растительного происхождения. Сырьем для его изготовления служат морские водоросли, добываемые у берегов Индийского океана, Китайского, Японского и северных морей. В России агар получают путем особой переработки красных водорослей, добыча которых ведется в Белом море.

В химический состав агара входит 90 % углеводов, значительную часть которых занимают полисахариды, и растительный белок. Специальным образом обработанный агар имеет вид тонких полупрозрачных пластин или лент, длина которых может составлять до 30 см, а ширина до 0,5 см.

При взаимодействии с холодной водой они значительно увеличиваются в объеме, под воздействием горячей — полностью растворяются, трансформируясь в студнеобразную массу, не имеющую запаха и вкуса.

Желирующие свойства агара чрезвычайно высоки: достаточно плотный студень образуется при растворении вещества, концентрация которого составляет лишь 0,5 %. Помимо этого агар обладает способностью не подавлять аромат исходного продукта, как это происходит при использовании желатина. Благодаря этому свойству он широко применяется в кондитерском производстве для приготовления пастилы, конфет, суфле, мармелада и пр.

В кулинарии алкоголь применяют в виде этилового спирта, водки, вина или коньяка. Зачастую даже незначительное его количество позволяет существенно повысить вкусоароматические характеристики и консистенцию готового блюда. Вместе с тем домашние хозяйки крайне редко используют алкоголь, что вызвано отсутствием определенных традиций в кулинарии, для большинства алкоголь ассоциируется с веселым застольем, нежели с приготовлением какого-либо блюда.

Кулинары советуют применять алкоголь при изготовлении блюд из мяса, яиц и овощей, а также при приготовлении выпечки. Кроме того, существуют рецепты рыбных кушаний, требующие обработки тушки вином. Алкоголь придаст мягкость и нежность говядине, свинине, телятине и курице. Он позволит несколько сократить время приготовления продукта, при необходимости устранит его неприятный запах и очистит от бактерий. В результате блюдо удивит своим «чистым» и ярким вкусом, нежной консистенцией и приятным ароматом.

Повара рекомендуют готовить овощи с использованием виноградного вина в пропорции 0,5–2 ст. л. на 1 кг сырого продукта. В блюда из молотого мяса обычно достаточно добавить несколько (не более 8) капель коньяка или спирта, чтобы придать полуфабрикату необычный вкус и нежную консистенцию.

В русской кухне алкоголь традиционно вводят в кондитерские изделия. Одним из компонентов теста, предназначенного для приготовления хвороста, пряников, куличей или печенья, является алкоголь (в зависимости от вида выпечки — вино, спирт, коньяк или водка).

Соотношение алкоголя и остальных ингредиентов в рецепте того или иного блюда может быть различным. Объем его может составлять от нескольких капель до 1 ст. л. Присутствие алкоголя в тесте способствует лучшему его пропеканию. Готовый продукт получается рыхлым, пористым и рассыпчатым. Так, добавление всего 1 ст. л. кислого виноградного вина на 1 кг сдобного теста значительно улучшает его качество.

Алкоголь рекомендуется использовать для предварительной подготовки тушки птицы и при термической обработке мяса. Для этого тушку сначала поливают спиртом, а затем поджигают. При запекании или тушении подготовленное таким образом мясо приобретет привлекательный внешний вид и приятный аромат.

При приготовлении некоторых блюд из дичи или курицы, а также фруктовых ассорти и тортов требуется произвести фламбирование — уже готовое блюдо после подачи на стол сбрызнуть ароматизированным спиртом или коньяком и поджечь.

Аммоний (карбонат аммония, или углекислый аммоний) представляет собой соль угольной кислоты. При взаимодействии с воздухом данное вещество трансформируется в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать для приготовления пищи. Двууглекислый аммоний — порошкообразное вещество, при растирании приобретающее вид еще более мелкозернистой субстанции.