Агафья Звонарева - Блюда из птицы

Состав: гусь (утка) — 1 кг, яблоки — 750 г, масло — 50 г, гарнир.

Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 100 г копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на четыре части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне.

Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь.

Подготовить тушку гуся — выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сочок подать отдельно. Можно сочок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.

Состав: гусь — 1 шт., яблоки — 500 г, краснокочанная капуста — 2 кг, картофель — 1 кг, мука — 25 г, масло, соль, майоран, зелень.

Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени.

В качестве гарнира приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.

Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и поварить до готовности бекона и капусты.

Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.

Состав: гусь — 1,5 кг, сливочное масло — 250 г, белое вино — 100 г, бульон — 100 г, соль, перец, картофель — 500 г, морковь — 300 г, зеленая фасоль — 300 г, фаршированная капуста — 250 г, лимонная кислота, бекон.

Подготовленную утку посолить изнутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжать жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности.

При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.

Салат подать по выбору.

Состав: утка — 1 кг, сливочное масло — 250 г, красное вино — 100 г, лук — 300 г, каштаны — 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.

Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 45 минут до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.