Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Состав: свежие — 250 г, отваренные — 100–125 г или сушеные грибы — 30–40 г, лук -1 шт., растительное масло, вода — 1 л, ячневая крупа или рис — 2 ст. ложки, картофель — 4–5 шт., соленый огурец — 1/4 шт., соль, перец, зелень, сельдерей, морковь — 1 шт., свежая капуста — 1/4 шт.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко и варить еще несколько минут. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Состав: свежие — 200 г или отваренные грибы — 75-100 г, растительное масло — 1 ст. ложка, репчатый лук — 1 шт., кусочек корня петрушки или сельдерея, вода — 1 л, тыква — 200 г, картофель — 1–2 шт., огурец или кислое яблоко — 1 шт., соль, помидор — 1 шт. или томат-пюре — 2 ч. ложки, зеленый лук.

Капусту нарезать квадратиками, репу кубиками, репчатый лук полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.

Состав: капуста — 100 г, картофель — 145 г, репчатый лук — 25 г, морковь — 15 г, репа — 20 г, помидоры — 35 г, топленое сало — 10 г, растительное масло — 20 г, сметана — 20 г, соль, перец по вкусу.

Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5–2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5–4 см и эти полоски нарезать соломкой.

Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 минут. При подаче в тарелку поместить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.

Состав: курица — 100 г, морковь — 25 г, петрушка — 5 г, репчатый лук — 25 г, жир — 5 г, лапша — 60 г; для лапши: мука — 50 г, яйцо — 1/2 шт., вода — 10 г, соль.

Свежие грибы отварить и нарезать ломтиками, коренья нарезать мелкими ломтиками и обжарить. Перловую крупу перебрать и отварить до готовности. В грибной бульон опустить картофель, нарезанный кубиками, и довести его почти до готовности, заложить перловую крупу, обжаренные овощи, посолить и кипятить 5 — 10 минут. При подаче к столу в тарелку положить вареные грибы, залить грибным супом, добавить сметану и зелень.

Состав: свежие грибы — 130 г, картофель — 200 г, перловая крупа — 20 г, морковь — 25 г, лук — 25 г, петрушка, масло — 10 г, сметана — 15 г, соль.

Баранину нарезать кусочками, поместить в глиняный горшочек, залить водой, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности мяса. Баранину вынуть и бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные морковь и лук, нарезанные ломтиками, промытое пшено, баранину и варить до готовности. Затем похлебку заправить солью и рубленой зеленью.

Состав: баранина — 200 г, картофель — 100 г, пшено -40 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, коренья — 10 г, зелень, соль.

Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.