Эдуард Алькаев - Вегетарианская кухня

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут с пряной зеленью.

Состав: 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г, растительного масла.

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 часа, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Состав: 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука) 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана, пряной зелени, 0,25 — 0,5 стакана, гранатового сока, по 1 ч. ложке красного молотого перца имеретинского, шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).

Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.

По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Все овощные дополнительные компоненты измельчить.

Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.

Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.

Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.

Подсолить, скорректировать вкус.

Состав: 1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества, 1 крупная картофелина, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, черный перец — 6–8 зерен, укроп, лавровый лист, специи: сахар — 1 ч. ложка или 1 кусочек рафинада, соль — по вкусу, вносить в конце приготовления, 2–3 ст. ложка растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового).

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Состав: 4 стакана, гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка, сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана, подсолнечного масла (для жарения).

Налить 3–4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.