В Похлебкин - Мое меню

Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).

НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ,

ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ,

А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ "С УЛИЦЫ"

1 Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной

(Вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2 Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4 Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5 Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6 Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)

Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей

Кисель молочный

С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.

Осенне-зимний сезон

Понедельник

Щи капустные со свининой

Камбала, тушенная в томатном соусе

Кисель молочный

Вторник

Борщ московский с сосисками

Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором

Компот из консервированных персиков

Среда

Рассольник из куриных потрохов

Бифштекс рубленый с кашей рисовой

Кисель клюквенный

Четверг

Суп харчо из баранины

Сырники со сметаной

Самбук из яблок

Пятница

Суп перловый с мясом

Курица отварная с рисом

Компот из сухофруктов

Суббота

Суп с пельменями

Яичница-глазунья с колбасой

Оладьи с повидлом сливовым

Воскресенье

Суп с фрикадельками

Эскалоп из свинины

Желе апельсиновое

Весенне-летний сезон

Понедельник

Щи зеленые из шпината

Котлеты рыбные с картофельным пюре

Компот из свежих яблок

Вторник

Свекольник (хлодник)

Азу с соленым огурцом

Кисель черничный

Среда

Окрошка овощная

Люля-кебаб с томатной пастой

Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом

Четверг

Солянка рыбная

Голубцы с мясом

Мусс яблочный

Пятница

Суп рисовый молочный

Гуляш свиной с картофелем жареным

Мусс клубничный

Суббота

Суп грибной с вермишелью

Кабачки, фаршированные мясом

Компот из черной смородины

Воскресенье

Суп куриный с рисом

Бефстроганов с картофельным пюре

Виноград свежий

Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.

Правда, появилась новая морская рыба - треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.

Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.

Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный "московский" борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.

Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.

К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих "разработчиков" просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню "космических обедов" убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.