Сталик Ханкишиев: Мангал

Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если же ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы разгорающийся уголь не задувало.

Поверх занявшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем брали прежде. Пусть он весь запылает алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит, они ещё не разгорелись в достаточной степени. Щипцами снимите их и сложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся — за время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют дойти до нужного состояния.

Пылающие алым угли распределите по мангалу и разбейте особо крупные куски кочергой так, чтобы размер большинства угольков не превышал двух-трёх сантиметров (не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняв, посмотрите: если где-то есть недостаток жара, добавьте туда ещё углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете его весь шашлыком) угля будет несколько больше; также чуть толще слой должен быть и вдоль бортов. {1} 1 Равномерный жар на мангале. Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеального), сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной. Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски мяса, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала угля должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено! Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже стоит насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался там, где лежат крайние шампуры.

Всё. Теперь надо дождаться, когда уголь слегка «поседеет» — то есть покроется слоем белого пепла. Почему? Благодаря многолетней практике мне стала известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка (повторю параметры: уголь у нас размером два-три сантиметра, мангал высотой двенадцать-пятнадцать сантиметров, слой угля — три сантиметра). Как я её вычислил? Брал особый инструмент — пирометр — и измерял температуру угля раз за разом. Ведь сказать про что-либо «я это знаю» мы можем только тогда, когда наши знания выражаются в чём-то конкретном — например, в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — 650 °C, берёзовый уголь достигает её, когда с него, «поседевшего», смахивают пепел. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура остаётся практически неизменной. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз опахало потребуется ближе к окончанию жарки — уголь тогда станет терять жар, а в этот момент как раз нужно, чтобы мясо зарумянилось поскорее, пока не пересохло. На углях с температурой ниже 500–550°C мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и всё. Часто оно пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Даже когда у вас всё прекрасно — и мангал, и инструменты, и угли, — важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!

Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалёку от мангала должен стоять стол, а лучше два — для ещё сырого шашлыка и для шашлыка готового. Где-то здесь же, рядом, под рукой, расположите инструменты, которые могут понадобиться в процессе, — кочерга, термометр, опахало, кисточка для смазывания шашлыка соусом...

А теперь возьмёмся за мясо. И начнём с самого начала — с нанизывания его на шампуры. Понятно, что этим стоит заняться заблаговременно, пока уголь ещё разгорается. Но вот нанизали продукты, а куда складывать шампуры? И что делать, если запланирован не один вид шашлыка, а несколько, с разными маринадами? Как избежать перемешивания вкусов, смешения цветов, красок и ароматов?