Ирина Михайлова - Блюда нашего детства

300 г орехов, 200 г меда.

Орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень и поставить в духовку на слабый огонь. Подсушить, но не дать зажелтеть. Перетереть грубым полотенцем, чтобы очистить от кожицы. Распустить в кастрюле свежий липовый мед, всыпать орехи, дать закипеть и мешать, пока масса не загустеет. Вынуть на блюдо, смазанное сливочным маслом. Сровнять ложкой.

Когда масса застынет, нарезать ее квадратиками. Потом подсушить в легком жару.

300 г сахарного песка, 100 мл воды, 1 ст. ложка крахмала.

В кастрюлю засыпать сахар, залить воду и приготовить сироп. Когда сироп закипит, удалить ложкой пену При изготовлении высоких сортов рахат-лукума для очистки используют белок. Для этого его нужно влить в слегка остуженный сироп, хорошо размешать и потом опять нагреть, при этом белок свертывается и уносит с собой грязь. Жидкость процедить. Вместо сахара для дешевых сортов сладости можно использовать рафинированную патоку.

Когда сироп сварится, в него надо влить крахмал, размешанный в холодной воде. Влить тонкой струей и при этом сильно перемешивать массу, чтобы не появились крахмальные комки. Кстати, это главное условие для получения хорошего продукта. Когда вся масса станет прозрачной, без пятен, молочного цвета, то есть когда крахмал хорошо перемешается, рахат-лукум готов и можно прибавлять красящие пахучие вещества.

Рахат-лукум, сваренный только на крахмале, отличается тем, что он тяжел, тягуч и очень клеек. Лучше рахат-лукум получается тогда, когда к крахмалу во время его варки прибавляют желатин. Это дает продукту легкость и рыхлость. Желатин для употребления надо, конечно, предварительно размочить. Низкие сорта рахат-лукума приготавливают из картофельного крахмала; средние – из пшеничного, а самые высокие – из рисового. Для окраски употребляют пищевые красители.

Краску добавляют в конце варки рахат-лукума. Из пахучих веществ в рахат-лукум кладут бергамотовое масло, когда масса достаточно охладится, и ваниль или ванилин во время варки. Ваниль растирают с сахаром или используют ванильный сахар. Можно применять настойку ванили на спирту. Настойки вливают, когда рахат-лукум уже сварен и достаточно охлажден.

Кладут розовое масло, но после охлаждения. В старых рецептах указывалась добавка – масло горьких миндалей. В рахат-лукум можно добавлять орехи, фисташки, миндаль, но сейчас это практически не делают.

Когда рахат-лукум готов, можно приступить к его формовке.