Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

2 бараньи лопатки, 200 г соли, 7 г селитры, 1 ст. л. сахара

С баранины срезать лишний жир.

Смешать соль, селитру, сахар, натереть баранину, уложить в бочку, пересыпая оставшейся солью, установить довольно тяжелый гнет. Подержать баранину при комнатной температуре сутки, поставить в погреб на две недели, переворачивая куски каждые два дня. Если сока окажется мало, вскипятить 150 мл воды с 1/2 ст. л. соли и, остудив, залить баранину.

Через 2–3 недели баранину вынуть из бочки, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, завернуть в ткань и коптить недели две. По истечении времени развесить на просушивание в прохладном чулане.

2,5–3 кг бараньей ноги, 1 кг крупной морской соли, перец, по 50 г базилика, шалфея, чабреца и розмарина

Лучшее время для приготовления бараньей ножки по этому рецепту – прохладные осенние месяцы или зима. Приготовить продукт нужно за 15–20 дней до употребления.

Разделать баранью ногу: вырезать кость, удалить излишки сала, но не разворачивать мякоть. В полость, оставшуюся после удаления кости, положить 2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Снаружи ножку натереть перцем. Связать мясо ниткой для сохранения формы.

Расстелить большой кусок ткани и половину его посыпать солью. На соль насыпьте половину необходимого количества трав. На травы положить мясо и посыпать его оставшейся половиной трав. На травы выложить соль. Обернуть вторую половину ткани вокруг мяса и связать ниткой. Оставить мясо в холодном месте, положив его между двумя досками, на 15 дней. На верхнюю доску поставить груз.

Через 15 дней снять с мяса ткань и повесить его в прохладном, хорошо проветриваемом помещении подсушиваться. На стол подавать, порезав тонкими ломтиками.

40 кг свинины, 2 кг соли, 65 г селитры, 5 ст. л. сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед.

40 кг свинины, 2 кг соли, 65 г селитры, 5 ст. л. сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра

Свинину, предназначенную для копчения окорока, голову кабана разделать. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась. Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Засаливать свинину 4–5 месяцев.

Просоленную свинину вынуть из бочки, обтереть пшеничными отрубями. Повесить обсохнуть на чердак дня на два-три, коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильном, прерывая копчение на 1 или 2 ч.

Коптить ветками ели, сосны и можжевельника.

40 кг свинины, 3,6 кг соли, 65 г селитры, 2 стакана сахара

Читать дальше