Сборник рецептов: Православные посты и праздники

Из православных традиций рождественского застолья до наших дней дошла лишь самая поэтическая: вечером 6 января ужинать, как вы помните, не садились до появления первой звезды, которую ожидали, поглядывая в окошко. Как только показывалась звезда, ужинали сочивом или разрешенной церковным уставом «бедной» кутьей, которая характерна и для крещенского Сочельника. Затем отправлялись в церковь, не забывая при этом поставить горшок с «богатой» кутьей и соломенный сноп под образа в красном углу. И лишь возвратясь после ночной службы, накрывали праздничный стол. На лавки и на стол (иногда под белоснежную скатерть) раскидывали солому или сено (символизирующее ясли, в которые был положен Спаситель, на стол – Ветхий Завет).

Перед началом трапезы хозяин семейства зажигал лампаду у образов, ставил восковые свечи, произносил вслух молитвы, и только потом все принимались за «богатую» кутью. Непременным блюдом был также взвар. И кутья, и взвар имели символическое значение: кутью ели при поминовении умерших, а взвар – в знак рождения ребенка. Соединение этих блюд символизировало рождение и смерть Христа.

Если светский Новый год приходится на пост и поэтому ограничен в употреблении мясных блюд, то рождественский – самый богатый, самый обильный. Для рождественских блюд с давних времен припасали и свинину, и говядину, и дичь.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

Поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, лимон.

Для соуса:200 г сметаны, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара.

1. Поросенка выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.

2. Для приготовления фарша гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло перемешать. Посолить, поперчить и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить разрез, поджарить и довести до готовности в духовке.

2. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона, отваренными овощами, хрустящим картофелем.

3. Для приготовления соуса к сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.

Рулет из свинины фаршированный

1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, специи.

Для начинки:200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец.

1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать.

2. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных яйца разрезать пополам.

3. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца.

4 . После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

5. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место.

6. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.

Свинина с луком в тесте

1 кг свинины, 1,2 кг лука, пресное тесто из 2 стаканов муки, смалец, черный молотый перец по вкусу.

1. Нарезать ломтиками лук, посолить, посыпать черным и красным молотым перцем и перетереть руками. Свинину нарезать кусочками и посолить.

2. Замесить пресное тесто из 2 стаканов муки, выдержать его 15–20 мин и разрезать на четыре равные части. Раскатать их, придав форму лепешки, затем каждую лепешку раскатать в виде круга диаметром в 14–17 см.