Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

174

Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1—1½ см и покрыть ими начинку в виде решетки.

Тесто: 1½ стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 500 г ржаной муки, 1 чайная ложка соли.

Начинка: 400 г свинины с проростью (корейка), 1 крупная луковица, соль, перец.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из ½ стакана теплой воды, 2—3 ст. ложек муки и 1—2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком.

Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

Тесто: 300 г муки, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ стакана холодной воды, ¼ чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.

Начинка: ¾—1 кг яблок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.

Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2—3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3—4 раза, тогда изделие будет более слоистым.

175

С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части.

Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25—30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.

Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.

Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного наела или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки пищевой соды.

Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.

Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30—40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.

Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика.

Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть.

Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

176

Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.

Начинки для пирогов

Мясная начинка:400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушеное и запеченное мясо), 30 г сливочного масла или свиного жира, 1 головка лука, мясной отвар или оставшийся соус, (2 ст. ложки сметаны), соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, 1—2 яйца.

Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.

В мясную начинку можно добавить 1—2 ст. ложки сметаны.