Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Дрожжевое тесто холодного замеса.При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.

Разделка и выпечка булок

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.

Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества.

Важно, чтобы сепик и булки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкий и блестящей. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой.

В процессе выпечки вес булок уменьшается на 10%, булочек — на 12—15%.

Изделия из дрожжевого теста едят сразу после выпечки.

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла или жира, 900 г обойной муки.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто выложить на пирожковую доску, размять рукой и разделать 2—3 батона, положить на смазанный маслом лист и снова дать подняться. Смазать сепики сахарной водой, сладким кофе или молоком, поставить в духовку со средним жаром и выпекать 30—35 минут. Готовый сепик снять о листа, выложить на доску, смазать теплой водой, накрыть салфеткой и охладить.

½ л жидкости, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 30—50 г растительного масла или жира, 500 г ячменной муки, 400 г пшеничной муки 1 или II сорта.

Приготовляется так же, как сепик в предыдущем рецепте.

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1½ чайной ложки соли, ½ кг отварного картофеля, 30—50 г растительного масла или жира, 800 г обойной муки или 500 г ячменной и 300 г пшеничной муки.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую жидкость, соль, жир, муку и размятый картофель, вымесить тесто и поставить его подниматься. Из готового теста разделать батоны, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сверху молоком или сметаной и выпекать в духовке при средней температуре около 30 минут. Вынув из духовки, разложить батоны на деревянной доске, смазать теплой водой и, накрыв салфеткой, оставить охлаждаться.

¼ л молока, 40—50 г дрожжей, ¼—½- стакана сахара, 1 яйцо, 250 г (1 пачка) творога, 1 чайная ложка соли, 75—100 г маргарина, 2 чайные ложки тмина, 900 г — 1 кг обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно 1/3 всей муки и поставить для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, творог, размягченный жир, приправы, оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто и поставить подниматься, Затем разделать из теста батоны или колобки, дать им подойти на смазанном маслом листе, смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке со средним жаром.

½ л простокваши, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка тмина, ½ ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апельсинной или мандариновой цедры, 1 чайная ложка соли, 50 г растительного масла или жира, 700—800 г ржаной муки, 400 г обойной муки или пшеничной муки II сорта.