Татьяна Лагутина - Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов

На чем бы ни готовилось варенье – на электрической или газовой плите, в общей сложности оно варится около 30–40 минут (время выстаивания, естественно, не учитывается) и всегда на слабом огне.

Если лакомство предназначается для украшения тортов или пирожных, варят его гораздо дольше, а продолжительность выстаивания и количество циклов увеличивают. Только тогда ягоды и фрукты получатся полупрозрачными и с красивым глянцевым отливом.

Так в процессе приготовления варенья обозначается момент окончания варки. Это очень важный момент, от которого во многом зависят качество варенья и длительность его хранения.

Опытные хозяйки определяют готовность данного лакомства по нескольким признакам:

– в готовом варенье плоды прозрачные, равномерно распределены в сиропе и не всплывают наверх, сироп густой и прозрачный, а при остывании на его поверхности появляется тонкая пленка;

– если каплю сиропа налить на блюдце и дать остыть, она не расплывется, а сохранит свою форму;

– капля сиропа, сжатая между большим и указательным пальцами, при их разжимании вытягивается в тонкую нитку;

– сироп стекает с ложки густой и тонкой нитью;

– пена не расплывается по всей поверхности варенья, а собирается в центре таза.

Перед расфасовкой варенье должно остыть, для чего ему нужно 8-10 часов. Делается это потому, что в горячей массе ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Но некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, клубника, клюква и др.), можно разливать горячими, без предварительного выстаивания. Однако и в этом случае закрывать банки сразу нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем могут привести к образованию плесени.

Чем закрывать банки с вареньем? Самый надежный способ – закатывать их металлическими крышками. Они обеспечивают надежную герметичность и позволяют долго хранить варенье. Крышки предварительно кипятят в воде в течение 15 минут, затем сразу же кладут на горлышко банки и закатывают ключом. Банки с вареньем (оно должно быть горячим!) переворачивают вверх дном и в таком виде оставляют остывать.

Кроме металлических крышек, банки можно закрывать стеклянными крышками с резиновой прокладкой и хомутиком, пластмассовыми крышками, целлофаном, полиэтиленовой пленкой, фольгой, пергаментной или писчей бумагой. Все они пригодны при выполнении одного обязательного условия – тщательное соблюдение чистоты.

Целлофан, полиэтилен, фольгу и бумагу необходимо плотно обвязать нитками. Они должны быть мокрыми, тогда они не будут скользить, а после высыхания плотно прижмут «крышку» к горлышку банки, прекратив тем самым доступ воздуха. Для подстраховки под такую «крышку» можно положить кружок, вырезанный из бумаги по размеру горлышка, который надо смочить ромом, водкой или уксусом.

Банки с вареньем, закрытые металлическими крышками, можно хранить при комнатной температуре, а для остальных рекомендовано прохладное помещение с температурой 10–12 °C.

В любом случае помещение, в котором хранятся банки, должно быть сухим, темным и защищенным от попадания прямых солнечных лучей.

Варенье нельзя замораживать. Температура ниже 0 °C отрицательно сказывается на его консистенции и качестве консервации. Если в открытой банке осталось варенье, которое не использовали сразу, его следует присыпать сахаром, чтобы на поверхности не образовалась сухая пленка.

При варке варенья в домашних условиях его порча может проявляться, как правило, в виде засахаривания, заплесневения и скисания.

Засахаривается варенье по двум основным причинам: его переварили или положили больше сахара, чем требуется по рецепту. Чтобы избежать засахаривания, за несколько минут до готовности в варенье можно добавить крахмальную патоку (150–200 г на 1 кг плодов). В этом случае, естественно, сахара надо положить на 150–200 г меньше.

Если варенье все же засахарилось, его надо переварить. Для этого нужно выложить его в таз или кастрюлю, добавить немного воды (3 столовые ложки на 1 л), довести до кипения и вновь разложить по банкам. Этот способ помогает «спасти» варенье, в которое положили много сахара. Что же касается переваренного варенья, то не надо ему давать времени для засахаривания: есть его надо в первую очередь.