Сергей Кашин - Специи и приправы

Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов.

Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.

Использование в кулинарии

Для улучшения вкусовых качеств блюд применяют главным образом порошок из сухих плодов сумаха или их кожуры. Им ароматизируют рыбу, мясо (шашлык).

Плов из говядины с сумахом и корицей

Ингредиенты

500 г говядины, 300 г риса, 1 л воды, 100 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 20 мл растительного масла, 5 г сумаха (порошок из плодов), 5 г корицы, говяжий бульон, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.

После этого в отдельную посуду уложить слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить рис, а поверх него – мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины, и подать к столу.

Курица, тушенная с луком, чесноком и сумахом

Ингредиенты

1 кг куриных бедер, 50 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 30 г кокосовой стружки, 10 г куркумы, 20 г пшеничной муки, 10 г порошка из плодов сумаха, 2 г тмина, 30 мл растительного масла, 100 мл воды, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Пшеничную муку просеять через сито, соединить с куркумой и спассеровать в растительном масле, после чего выложить на тарелку.

В оставшемся масле немного поджарить измельченный репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и тмин. Затем влить воду и потушить в течение 5 минут, после чего положить толченый чеснок и мелко нарезанные помидоры.

Смесь перемешать и прогревать 2–3 минуты.

В приготовленный соус положить куриные бедра, всыпать соль, сумах и молотый перец. Тушить на слабом огне. За 5–10 минут до готовности добавить кокосовую стружку.

Тимьян (богородская трава, или чабрец) – многолетнее полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В диком виде произрастает в европейской части и северных районах России, в Казахстане и Армении.

Высота ствола тимьяна обычно достигает 35 см. Ствол прямой, с отходящими травянистыми ветками. Корень деревянистый, стержневой. Листья кожистые, с короткими черешками или сидячие. Лиловые, белые или розовые цветки собраны в шаровидное либо вытянутое соцветие. Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод – коробочка, внутри которой развиваются орешки. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.

Сбор травы (веточки) тимьяна производят до наступления периода цветения.

Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке. Затем их обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей. Срок хранения сырья составляет не менее 2 лет.

Использование в народной медицине

Трава тимьяна богата эфирным маслом, камедью, тимолом, карвакролом, пигментами. Она также содержит дубильные, минеральные и горькие вещества, олеиновую и урсоловую кислоты.

В народной медицине траву тимьяна применяют издавна. Приготовленные на ее основе препараты показаны при глистных инвазиях, ревматизме, радикулите, неврозах, заболеваниях суставов, кожи и органов дыхательной системы.

Использование в кулинарии

Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликеро-водочной и консервной промышленности. Их добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса.

Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов.

Высушенную траву применяют при консервировании огурцов. Кроме того, тимьян является одним из компонентов пряной смеси «прованские травы».

Суп рыбный с тимьяном

Ингредиенты

3 л воды, 500 г речной рыбы (любой), 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г зубчика чеснока, 100 мл сливок, 30 г сливочного масла, 10 г тимьяна (трава), 30 г зелени петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле с добавлением толченого чеснока и мелко натертой моркови.

Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Воду в кастрюле довести до кипения и опустить в нее куски рыбы, добавить соль и перец. Варить до готовности. Затем положить нарезанный маленькими кубиками картофель, луковую заправку, измельченную траву тимьяна, влить сливки. Все перемешать и прокипятить на слабом огне в течение получаса.