Сергей Кашин - Специи и приправы

Затем откинуть на дуршлаг и пропустить через сито.

Репчатый лук измельчить, выложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением рубленой зелени петрушки.

Луковую заправку смешать с тушеным кипреем. Все перемешать, положить толченый чеснок, всыпать соль и молотый перец. Массу заправить сметаной и затем тщательно перемешать.

Соус рекомендуется подавать к рыбе, мясу или картофелю.

Салат из зеленого лука и кипрея с хреном

Ингредиенты

200 г кипрея (молодые побеги и листья), 100 г перьев репчатого лука, 20 г хрена, 5 мл лимонного сока, 20 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Листья и молодые побеги кипрея промыть водой, слегка обсушить салфеткой, бланшировать в кипятке в течение 2–3 минут, после чего остудить и мелко нарубить. Соединить с нашинкованным зеленым луком и натертым на мелкой терке корневищем хрена. Все перемешать, посолить и заправить соусом, приготовленным из сметаны и лимонного сока.

Готовый салат перед подачей к столу украсить перышками зеленого лука.

Кориандр – однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Родиной его предположительно считается Средиземноморье.

В Европу пряность была завезена римлянами. На Британских островах появилась в I столетии, в настоящее время относится там к сорным видам. Из Европы кориандр распространился в Австралию, Америку и Новую Зеландию.

Первые упоминания о кориандре в русских источниках относятся к XVIII в. Известный русский агроном А. Т. Болотов описал в своей книге это растение под названием «кишнец», имеющим предположительно тюркское или иранское происхождение.

В России как культурное растение кориандр возделывается с 30-х гг. XIX столетия, когда граф Апраксин раздал семена крестьянам села Красного Воронежской губернии и повелел им посеять их. Известно, что спустя некоторое время русские земледельцы отнесли кориандр к сорняку («…сорная трава коляндра…»), который нужно удалять с участков, чтобы получить хороший урожай аниса.

Наименование пряности – кориандр – филологи связывают с греческим словом, переводимым на русский язык как «клоп». Действительно, молодые побеги обладают довольно неприятным запахом, который ослабевает после завершения роста растения, а также в процессе высушивания.

Зелень кориандра часто называют «кинза» или «киндза». Пчеловоды Северного Кавказа именуют растение «коляндра».

Вследствие сходного вкуса и аромата некоторые растения также получили идентичное название: например, вьетнамский кориандр, длинный кориандр, мексиканский кориандр. Однако они относятся к другим растительным родам и семействам.

Кориандр – растение с прямостоячим, голым, ветвистым в верхней части стеблем длиной от 40 до 70 см. Листья, располагающиеся у корня, широколопастные, с длинными черешками, верхушечные сидят на коротких черешках.

Розовые или белые, с приятным ароматом цветки растения образуют соцветиезонтик, состоящее из трех – пяти лучей. Период цветения начинается в июне и продолжается до августа. Длина краевых цветков достигает 4 мм. Плод имеет шарообразную форму и темно-коричневый цвет.

По мере созревания плодики собирают, высушивают на открытом воздухе или в специальной сушилке, после чего складывают на хранение.

Кориандр – неприхотливая культура. Особенно хорошо растет и развивается на легких и плодородных почвах с нормальным и низким уровнем кислотности. Растение хорошо переносит заморозки. В южных районах его выращивают как многолетнюю культуру, оставляя на участке в зимний период.

Кориандр требователен к увлажнению и свету. В период вегетации и цветения его нужно регулярно поливать. Грядки рекомендуется разбивать на открытых для солнечных лучей площадках.

Основной способ размножения растения в культуре – семенной. Посев можно производить в марте – мае. Прорастание семян обычно происходит при температуре воздуха не выше 5 °C. Первые всходы появляются через 3 недели после завершения посева при температуре почвы 10–12 °C.

Использование в народной медицине

В плодах кориандра обнаружено высокое содержание эфирного и жирного масел, пектина, растительного белка, алкалоидов, крахмала, аскорбиновой кислоты, сахаров, каротина, органических кислот, дубильных веществ и рутина. Листья богаты каротином, аскорбиновой кислотой и рутином.

Препараты, приготовленные на основе плодов и листьев кориандра, в народной и официальной медицине применяют в качестве средств, оказывающих ранозаживляющее, желчегонное, отхаркивающее, легкое слабительное действие. Их включают в программу лечения заболеваний кишечника (в том числе геморроя), печени и желчного пузыря.